陜西：美味佳肴——定邊涼粉

定邊涼粉是一道極具地方特色的傳統菜品，其制作工藝雖然看似簡單，但蘊含著深厚的文化內涵。首先，選用優質的蕎麥糝子是制作涼粉的關鍵，對于蕎麥糝子的選擇，以及火候的掌控也要恰到好處。這樣做出的涼粉才能滑嫩可口，口感極佳。

新打下來的蕎麥需要經過脫皮這一道工序，將蕎麥黑色的皮兒去除，留下淡綠色的果實，確保蕎麥糝子的新鮮度和純凈度。然后，將蕎麥糝子與水按照一定比例混合，一份蕎麥糝子要加七八份清水才行。將蕎麥糝子裝在紗網放入容器，一只手捏緊、壓實紗網的開口處，另一只手不停揉搓，將白色的、黏稠的蕎麥糝子糊糊倒入其他容器中，然后在先前的盆中倒入清水，就這樣一遍又一遍地換水揉搓，直到蕎麥糝子再也揉搓不下白色的糊糊為止，將所有的糊糊攪拌均勻，分好幾次倒入鍋中。

涼粉必須冷鍋起火，用中小火慢慢加熱。隨著溫度逐漸上升，蕎麥糝子糊漸漸由稀變稠，顏色也由最初的亮白色轉變為烏青色，黏稠度逐漸增加，攪拌會變得十分費力。在加熱過程中，需要不停地繞著鍋底由內向外，再由外向內反反復復、順著一個方向不斷攪拌。一旦發現蕎麥糝子糊開始冒泡了，就需要用搟面杖順著一個方向迅速攪拌，一刻也不能停，此刻，切記搟面杖絕不能離手，為的就是防止蕎麥糝子糊糊在鍋底燒焦。當鍋中的蕎麥糝子糊變得透明且開始冒泡并發出“撲哧”“撲哧”的聲音，攪拌時也沒有方才那么費力了，即可關火。迅速將煮好的蕎麥糝子糊舀在事先準備好的托盤或臉盆中，等待其冷卻、凝固。

大約經過兩三個小時后，蕎麥糝子糊冷卻、脫模后變成了大小不一的涼粉托了。為了快速切涼粉定邊人民創作出了涼粉撓撓，或涼粉拉拉。其實就是在鐵皮上拉開或寬或窄的口子，想吃寬一點的涼粉，就用寬撓撓，想吃細一點的涼粉，就用窄撓撓去撓。右手用涼粉撓撓在涼粉砣子上一撓、一拉，左手一抓就是一小碗，既方便又快捷。

定邊涼粉的調料也是其風味的關鍵之一。一般來說，定邊涼粉的調料包括醬油、醋、辣椒油、蒜水、芝麻醬等。最關鍵的靈魂便是熗油，油是定邊人自己生產的胡麻油，純正、鮮香。當油溫上升至八十度左右時，放上一小撮定邊獨有的天然調料——高菊花，伴隨著“滋啦”一聲，一股噴香直沖鼻子。涼粉上的各種配菜，如青菜、蒜頭、辣椒等，也都是非常重要的一部分，它們的色彩鮮艷，味道豐富，使得涼粉更加美味可口。

定邊涼粉不僅是一道美食，更是一種文化的傳承和表達。它不僅代表著這座城市的美食文化，更承載著定邊人民對美好生活的向往和追求。它承載著定邊人民對美食的熱愛和對生活的熱情，也展現了定邊地區豐富的飲食文化和民俗風情。

(責任編輯：佚名)