#南京板鴨和鹽水鴨哪個更好吃?#

南京雙鴨：從選材到成味藏著金陵魂，“南京鴨貴”憑的是一口征服海內外的真功夫

在南京，“鴨貴”從不是虛話——不是貴在價格，是貴在用料較真、工藝講究，貴在板鴨和鹽水鴨各藏一套“征服味蕾”的本事，連海外游子都愿為一口家鄉鴨，跨國托人捎帶。這兩只鴨，早不是普通鹵味，是刻著金陵印記的味覺名片，從選材到成味，每一步都藏著讓口碑傳向世界的底氣。

先看選材，南京雙鴨的“貴”，從源頭就定了調。老饕都懂，做鴨得選“南京本地麻鴨”，這種鴨生長期足120天，皮薄肉嫩還帶點油脂香，既不像填鴨膩得發悶，也不似瘦鴨柴得塞牙。就說韓復興做板鴨，只挑每只重2.5斤左右的麻鴨，鴨齡差三天都不用；許阿姨家的鹽水鴨更挑剔，必須是現宰的新鮮麻鴨，當天殺當天煮，連隔夜鴨都進不了后廚。有回海外僑胞想在當地復刻鹽水鴨，找遍唐人街都沒尋著同款麻鴨，最后只能感嘆：“少了南京的鴨，再巧的手藝也差口氣。”

再談制作工藝，雙鴨的風味差異，全在這“慢功夫”里熬著。

板鴨走的是“濃醇路線”，光老鹵就夠“貴氣”——韓復興的鹵湯傳了百年，每天煮鴨時都要加新料，八角、桂皮、香葉得是安徽金寨的，冰糖要用蘇州產的，連醬油都得是釀造三年的老醬油。鴨子先腌后鹵，大火燒開后轉微火慢浸4小時，鹵湯得漫過鴨身，讓每一寸肉都吸足鹵香。撈出來后還得掛在通風處“吹皮”，等鴨皮收緊泛油光，斬塊時才會有“咔嚓”的脆響，咬下去鹵香能從舌尖竄到喉嚨，連骨頭縫里都浸著回甜。去年有個法國廚師來南京學做板鴨，盯著鹵湯看了三天，最后嘆道：“這鹵湯里熬的不是調料，是南京的百年煙火，我們學不來這種時間的味道。”

鹽水鴨走的是“清鮮路線”，講究“鮮得透亮，咸得剛好”。工藝看似簡單，實則處處是細節：鴨子先要用清水泡6小時，把血水泡干凈，再用鹽、花椒、八角炒成的“鹽料”擦遍鴨身，腌8小時讓咸味慢慢滲進去，既不齁嘴，又能鎖住鴨肉的鮮。煮鴨更考驗火候，得用“文武火交替”，大火煮10分鐘逼出浮沫，再轉小火燜40分鐘，中途還要把鴨提起來兩三次，讓鴨腔內的湯汁循環流動，保證內外熟得均勻。出鍋的鹽水鴨，皮白得像凝脂，一刀切下去，汁水順著鴨肉往下淌，咬一口是鴨肉本身的鮮，混著淡淡的鹽香，連不愛吃鹵味的上海游客都夸：“這鴨鮮得像剛從秦淮河撈上來的魚，清清爽爽不壓胃。”

正是這“選材較真、工藝講究”，讓南京雙鴨的口碑越傳越遠。紐約唐人街有家南京菜館，單靠賣板鴨和鹽水鴨，每天都要排起長隊，有華人吃著吃著就紅了眼：“這味道和我小時候在南京巷口吃的一模一樣，想家的時候就來買半只，咬一口就像回了家。”在東京，還有美食博主專門拍視頻測評南京雙鴨，對著鏡頭感嘆：“以前覺得日本燒鴨夠好吃，直到嘗了南京板鴨的鹵香、鹽水鴨的清鮮，才懂什么是‘一口入魂’，這‘南京鴨貴’，貴得值！”

其實“南京鴨貴”，貴的是對味道的不將就，是板鴨的濃醇里藏著的百年鹵香，是鹽水鴨的清鮮里裹著的金陵溫柔。這兩只鴨，早已超越地域界限，成了海內外都認的“南京符號”——不管是在南京巷口啃著熱乎鴨塊的本地人，還是在海外捧著真空包裝解饞的游子，都懂：一口南京雙鴨，吃的是家鄉味，更是讓世界都認可的金陵真功夫。#南京美食雙鴨#

(責任編輯：佚名)