老北京胡同里的百年秘制肉餅，今天首度公開其核心制作技巧與配方！

商用級別的老北京肉餅配方解析：

【面團的準備】

選用優質的五得利七星面粉500克作為基礎材料，并加入少許太古白糖（約5克）以增強筋性，同時添加中鹽（約5克），幫助提升面團的整體韌性。先將200毫升60至80攝氏度的熱水分兩次倒入面粉中，首次加入快速攪拌成絮狀，之后再緩緩注入100毫升30到40攝氏度的溫水揉合成光滑面團，覆蓋靜置醒發30分鐘，以保證餅皮的柔軟與延展性。

【肉餡的完美調配】

采用15斤后腿肉（肥瘦比例為4:6）作為基礎，按照以下步驟調制：

第一步：準備高湯花椒水3斤分三次緩緩加入肉餡中，并順時針攪拌直至完全吸收。

第二步：接著添加75克中鹽、150克太太樂雞精以及150克紅梅味精，充分混合后打入約500克的德青源雞蛋（大約為10個），這一步是為了增加肉餡的黏性。

第三步：倒入海天草菇老抽120克以增添色澤，海天生抽同樣量用于提鮮，并加入200克海天上等蠔油增加醬料稠度，混合均勻。

第四步：為了使肉餡更加香濃且去除腥味，需撒入鳳球麥白胡椒粉15克、廣東金泰嫩肉粉50克和鷹粟玉米淀粉150克鎖住水分，最后加入姜末去腥，并淋上魯花豬油250克（或自制的料油）以及李錦記香油拌勻后放入冰箱腌制至少兩小時。

【自制料油的關鍵步驟】

將魯花大豆油500毫升倒入鍋中，加入蔥段、姜片及三顆八角和15克小茴香、五片香葉，用小火慢炸約15至20分鐘直至所有香料呈金黃色并散發出濃郁香氣。過濾掉殘渣即可得到用于提升風味的自制料油。

【成品制作技巧】

將醒發好的面團搟成薄片包裹肉餡，平底鍋中火加熱至兩面金黃酥脆、內里多汁的老北京肉餅就大功告成了！在商用場景下可以特別強調使用一線品牌的調料來保證風味的一致性與品質。

以上是關于老北京傳統美食——肉餅的全面制作教程，希望對您有所幫助。

(責任編輯：佚名)