老式醬肉包秘制配方，國營飯店老師傅親傳，500克肉丁炒至焦香才是精髓

在追尋傳統(tǒng)美味的旅程中，我們有幸向一位退休國營飯店的資深師傅學習了一道老式醬肉包的制作秘方。這不僅僅是簡單的烹飪技藝，而是一種對傳統(tǒng)風味的傳承與致敬。下面，我們將詳盡分享這份珍貴的配方和步驟，讓您在家也能復刻出那份經(jīng)典味道。

老式醬肉包的餡料配方

五花肉切丁：500克（選擇肥瘦相間的部位以保證口感豐富）

豬油：80克（傳統(tǒng)烹飪中的關(guān)鍵成分，為肉餡提供香氣與濕潤度）

大蔥末：20克 （用于爆香）

小香蔥碎：200克（在最后拌入）

生姜末：20克

料酒：10克（去腥提鮮）

植物油：20克

生抽：20克（增色增鮮）

干黃醬：20克

甜面醬：20克（醬香的靈魂所在）

蠔油：20克

白糖：40克（提鮮回甜的關(guān)鍵步驟）

食鹽：6克

郫縣豆瓣醬：剁細，20克（增添風味的重頭戲）

餡料制作流程

1. 煸肉過程：在大鐵鍋中加入植物油和豬油，待油溫升高后下入五花肉丁。保持中火，耐心煸炒至肉丁縮小、邊緣焦黃帶點脆殼，這一步驟的關(guān)鍵在于充分逼出油脂，以達到不膩而不失香的效果。

2. 醬料熬制：當肉丁基本完成煸炒后，迅速加入大蔥末和生姜末，并快速翻炒均勻。隨后轉(zhuǎn)成極小火，倒入干黃醬、甜面醬以及剁細的郫縣豆瓣醬。保持慢火狀態(tài)，耐心熬煮至醬料完全化開，油色紅亮且醬香濃郁。

3. 調(diào)入調(diào)味：在熬制過程中適時加入生抽、蠔油和白糖進行調(diào)味，并均勻攪拌。當所有成分充分融合后即可關(guān)火，此時餡料已完成基礎(chǔ)制作步驟。

4. 冷卻與小蔥添加：立即將餡料盛出至大平盤或烤盤中，盡量攤薄散熱。放置在通風處或冷水盆中加速冷卻過程，待完全涼透后再加入全部的小香蔥碎進行拌勻。最后用保鮮膜包裹好，放入冰箱冷藏過夜。

面皮與包制技巧

面團制作：取中筋面粉500克，豬油8克、干酵母6克和白砂糖10克混合后，加入溫水化開的酵母粉。攪拌均勻并揉成光滑有韌性的面團。

發(fā)酵與揉面：在案板上用力揉面團約10分鐘以上直至其表面光潔有彈性，并進行基礎(chǔ)發(fā)酵至體積翻倍。

包制細節(jié)：將發(fā)酵好的面團揉勻排氣，分切成所需大小的劑子。搟皮時注意中間稍厚邊緣薄，以更好地包裹餡料。在包入冷卻后的餡料前，靜置醒發(fā)15分鐘，讓包子皮充分松弛。

蒸制要點

蒸籠準備與上鍋：蒸籠內(nèi)刷油后，將包好的包子整齊排列，留出一定空間以便蒸汽流通。冷水上鍋后大火燒開，待蒸籠上汽后轉(zhuǎn)中火穩(wěn)定蒸煮15分鐘。

燜蒸小技巧：關(guān)火后不要立即揭開蓋子，等5分鐘后才揭蓋取出，這樣可確保肉餡更加入味，包子皮也更為筋道，趁熱食用風味更佳。

通過這份老式醬肉包的配方與制作步驟，我們不僅復刻了傳統(tǒng)美食的味道，更是體驗了一次對歷史技藝的致敬。在忙碌的生活中，這樣的家庭烹飪活動不僅能增進家人之間的交流，更能讓我們在繁忙之中找到一絲寧靜與滿足。無論是作為早餐的開胃佳肴還是節(jié)日里的特別點心，這道醬肉包都將成為餐桌上的亮點。

(責任編輯：佚名)