古人吃魚十七法·叁丨《食憲鴻秘》

暴腌糟魚

制作方法： 暴腌糟魚是冬季的一種特色食品。首先，選擇臘月捕撈的鯉魚，去除內臟和雜質，洗凈晾干水分后切成大塊備用。 接著，每斤魚肉用四兩炒鹽擦勻，腌制一夜使其充分入味。之后將魚塊清洗干凈并晾至表面干燥。 取優質酒糟一斤與四兩炒鹽混合均勻作為調味料，再把處理好的魚肉裝進甕中，并加入調好味的酒糟和鹽，用箬葉密封容器口后，再以泥封實保存。

原文： 臘月鯉魚，治凈，切大塊，拭干。每斤用炒鹽四兩擦過，腌一宿，洗凈，晾干。用好糟一斤，炒鹽四兩拌勻。裝魚入甕，箬包泥封。

蒸鰣魚

制作方法： 蒸鰣魚以其獨特的風味而聞名。首先將整條鰣魚去內臟但保留鱗片，以布擦凈血水。 接著準備花椒、砂仁及醬料（可加入白糖和豬油一起研磨增加香氣），調入適量的水酒與蔥花拌勻后填入魚腹中。 最后將處理好的鰣魚置于錫盤或類似大小的金屬器具中蒸制至熟透即可享用。

原文： 鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水凈，花椒、砂仁、醬擂碎（加白糖、豬油同擂妙），水酒、蔥和，錫鏇蒸熟。

黑魚

制作方法： 黑魚泡透后切成片，與豬肉絲一起快速炒制即可。此菜色香味俱佳，是家常菜肴中的經典之作。

原文： 泡透，肉絲同炒。

干銀魚

注釋：這里介紹的是銀魚湯的烹飪方法而非干銀魚本身。

制作方法： 首先將干銀魚用冷水浸泡至軟身，再用熱水焯一遍去腥，去掉頭部部分。然后加入豬肉或豬排骨熬制好的白肉湯中燉煮一段時間。 在出鍋前淋入適量料酒和醬生姜調味即可。

原文： 冷水泡展，滾水一過，去頭。白肉湯煮許久，入酒，加醬姜，熱用。

以上方法均出自古代食譜《食憲鴻秘》，每一種都蘊含著深厚的文化底蘊與獨特的風味體驗。

(責任編輯：佚名)