古人烹調魚類的十七種技法·壹丨食憲鴻秘

鲊魚

制作流程：

取一斤左右的大魚，切成薄片，務必不使水沾染；以干布擦拭干凈；

根據季節不同，夏季用一兩半的鹽，冬季則減少至一兩，腌制大約一頓飯的時間；

待其水分瀝干后，加入生姜、橘絲、蒔蘿、大蔥以及花椒末調和均勻，隨后裝入瓷罐中壓實；

以箬葉覆蓋表面，并用竹簽交叉固定，再將瓷罐倒置，使鹽鹵完全流出即完成。

注釋：有人嘗試添加紅曲與香油來制作，但實際效果并不一定依賴這兩種材料。

魚餅

從新鮮的魚類中取出腹部的肉質部分，去掉背部，并剔除鱗片及骨頭，徹底洗凈；

再取肥豬肉四兩，每斤魚搭配十二個雞蛋清使用；將魚與豬肉分別剁碎（在豬油里加入少許鹽），直至八分細膩，然后混合均勻至非常爛熟狀態，逐步添加蛋清并攪拌均勻；

將肉餡中心挖出一個小坑，逐漸加入一杯左右的冷水（分幾次加入），這樣可以使刀具與魚餅不粘連且味道鮮美；

加水后需快速剁碎，不能中斷操作，否則會影響魚餅的彈性和口感（掌握好水分添加和迅速剁制是關鍵步驟）；完成后攤平肉餡。

在鍋中加入適量清水煮沸，將切好的方塊狀魚餅用刀劃開放入湯中；

待魚餅熟透后撈出并置于冷水中冷卻，然后根據個人口味調配醬汁，再將魚餅浸泡其中即可享用。

魚醬制作法

取一斤魚肉剁碎，并徹底洗凈；用三兩炒制過的鹽，配合少量的花椒、茴香和干姜（各約一錢），再加上二錢神曲與五錢紅曲，以酒調勻后拌入魚肉中封存于瓷瓶內，十日后即可食用。

食用方法：吃的時候可以撒上少許蔥花增加風味。

風魚

選用臘月捕獲的鯉魚或大鯽魚，去除內臟但保留鱗片，徹底清洗并擦干；用炒鹽涂滿魚身內外，腌制四到五天；

準備細碎蔥花、花椒和蒔蘿，并與豬油及好酒混合調拌均勻，填入魚腹中，外層再包上皮紙，并以麻繩扎緊，懸掛在通風良好的地方。

食用提示：烹煮時需用小火慢烤至熟透。

(責任編輯：佚名)