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    小攤美食推薦(小攤美食辣)

    作者:佚名|分類:生活雜談|瀏覽:83|發布時間:2025-06-18

    一、香料配比

    香味調和是鹵水的核心。根據傳統方子,準備50斤鹵水所需的香料配比為:白芷50g、砂仁45g、桂皮55g、蓽拔10g、山奈5g、小茴香45g、紅扣5g、香葉8g、當歸30g、黃芝枝30g、甘草30g、丁香10g、肉蔻45g、白胡椒30g、八角55g、草果50g、白蔻35g、香茅草10g、羅漢果4個、香木3g。這些香料共同構成了鹵水的獨特風味。

    二、高湯熬制

    高湯是鹵水的基礎。需要大骨10斤、雞架骨10斤、豬皮5斤、老鴨3只,生姜300g、大蔥300g、白酒300g(焯水用);清水50斤、生姜250g、白酒150g(熬湯用)。步驟如下:

    1. 食材焯水:冷水下鍋加姜、蔥、白酒煮沸3-5分鐘,撈出洗凈。這樣可以去除一些不需要的味道,讓高湯變得更加清澈和透明。

    2. 熬湯:桶中加50斤水、生姜、白酒及食材,大火煮沸撇血沫,轉中小火熬2-3小時至湯色乳白。這種長時間的熬制過程可以使得高湯變得更加濃郁和有味道。

    三、紅油制作

    紅油是鹵水的一個重要組成部分。需要香料(桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白蔻70g、香葉60g、砂仁80g)、小蔥60g、小芹菜100g、洋蔥100g、香菜50g、生姜80g、火鍋底料300g、辣椒面750g、豆瓣醬1200g、色拉油30斤。流程優化:

    1. 香料預處理:沸水煮3分鐘去苦味,瀝干備用。這樣可以去除一些不需要的苦味,讓紅油變得更加甜潤和香滑。

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    2. 煉油:四成油溫炸香料、蔬菜料1小時,加火鍋底料、豆瓣醬續熬1小時,最后潑入粗辣椒面激香,分離油渣。這種煉油過程可以使得紅油變得更加濃郁和有味道。

    四、鹵水調制

    調味料:雞精200g、辣鮮露20g、肉寶王10g、麥芽粉10g、雞粉100g、雞油400g、雞肉骨髓膏10g、味精300g、鹽280g、冰糖20g、糖色500g、紅花椒80g、青花椒20g、紅油6斤、印度椒300g、福建辣椒王300g。操作調整:香料包提前用紗布封裝,避免殘渣混入鹵水;冰糖與糖色分次加入,防止焦苦。這樣可以使得鹵水變得更加清澈和透明,有更豐富的風味。

    五、牛蛙鹵制工藝

    1. 預處理:牛蛙(6-8兩/只)去內臟洗凈,無需腌制。這樣可以使得牛蛙變得更加清潔和衛生,有更好的風味。

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    2. 鹵制比例:每斤牛蛙配鹽10g、白胡椒粉0.3g、味精7g、雞粉5g、冰糖2g。這樣可以使得牛蛙變得更加有味道和香滑。

    3. 火候控制:

    - 鹵水煮沸后下牛蛙,加生姜100g、白酒50g,大火煮5-8分鐘。這樣可以使得牛蛙變得更加快樂和有味道。

    - 關火浸泡10分鐘(若需更入味可延至20分鐘)。這樣可以使得牛蛙變得更加有味道和香滑。

    (責任編輯:佚名)

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