揚(yáng)州鰣魚：保留鱗甲的清蒸美味哲學(xué)

揚(yáng)州鰣魚：江鮮中的味覺傳奇

長江鰣魚在古代文人的筆下是高貴的存在。李漁曾贊美其為“魚中上品”，而揚(yáng)州廚藝大師們則將這份高貴轉(zhuǎn)化為餐桌上的美味哲學(xué)。鰣魚的獨(dú)特之處在于其鱗片，這些富含油脂的銀色鱗甲是味覺的黃金密碼，因此揚(yáng)州人在烹飪鰣魚時保留鱗甲的做法，成為了解鎖江鮮之美的關(guān)鍵。

清蒸鰣魚講究“三不”原則：不刮鱗、不剖肚、不焯水。首先在魚腹輕輕劃一小口以去除內(nèi)臟，并用清水清洗干凈后放入瓷盤中，鱗朝下、肉朝上鋪放姜片和蔥段，再淋上一勺獨(dú)特的揚(yáng)州酒釀作為調(diào)味品，最后覆蓋一層豬網(wǎng)油來鎖住香氣。大火蒸煮約15分鐘，當(dāng)豬網(wǎng)油完全融化滲入魚身時，打開蓋子，一股混合著酒香與魚脂醇厚的香味撲鼻而來。輕輕用筷子挑起魚肉和鱗甲，會發(fā)現(xiàn)兩者自然分離，魚肉鮮嫩如蒜瓣般入口即化，連最細(xì)小的刺都浸滿了江水的清甜。

到了炎熱夏季，揚(yáng)州人還會制作糟鰣魚來消暑解膩。蒸熟后的鰣魚稍作冷卻后改刀切塊，然后浸泡在陳年的香糟鹵中，并加入花椒、八角等調(diào)料吊味，之后放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時。糟香與鱗甲的脂香交織在一起，使得原本鮮美的魚肉帶有微微Q彈口感，冰涼爽口，連魚骨都沾染了琥珀色的糟汁，搭配上綠茶，便能享受瘦西湖畔獨(dú)有的閑雅時光。

從《調(diào)鼎集》中“鰣魚宜蒸不宜煮”的記載到今天廚房里對鱗甲的堅(jiān)守，揚(yáng)州人深知真正的美味隱藏在食材本身的純粹之中。如同鰣魚被捕撈出水時即刻死去的剛烈性格一樣，唯有通過最簡約的烹飪手法來對待這道江鮮，才能讓鰣魚之美從江湖躍入餐桌，在瓷器盤中完成一場詩意般的遷徙之旅，鱗片閃爍間流露出對自然界的深深敬畏與溫柔。

(責(zé)任編輯：佚名)