松鼠桂魚是江蘇的一道經典名菜，以其獨特的造型和美味的口感聞名。這道菜的特點在于外酥里嫩、酸甜可口，其形狀酷似一只炸得金黃并翹起尾巴的小松鼠而得名。

食材準備：

• 主料： 鱖魚1條（約600克），若無鱖魚可用鱸魚替代
• 配料：
  • 松子仁30克，用于裝飾（可選）
  • 青豆、玉米粒和胡蘿卜丁各20克，作為點綴使用
  • 適量的蔥姜蒜末
• 糖醋汁：
  • 番茄醬4勺、白醋3勺、白糖3勺
  • 清水半碗以及一小勺鹽和適量淀粉水

制作步驟：

處理魚肉：

• 首先，將鱖魚去鱗去內臟洗凈。然后切下魚頭，并沿著魚脊骨片開成兩片（尾部相連），去除腹刺。
• 接下來是關鍵的刀工步驟——斜著45度角切入魚肉至接近魚皮但不切斷，然后再直切形成菱形花紋（間距約1厘米）。完成花刀后用料酒、鹽和蔥姜水腌制大約十分鐘。

裹粉定型：

• 將腌好的魚肉均勻地裹上一層干淀粉，并確保縫隙中也拍滿，抖掉多余的粉末。捏住魚尾部分，把魚肉翻卷成“松鼠毛”的樣子，魚頭同樣處理。

炸制酥脆：

• 將寬油加熱至180℃（筷子插入后冒小泡），先炸魚頭至金黃色撈出；接著捏住魚尾部分用勺子淋熱油定型，然后整體入鍋炸至金黃酥脆。

炒糖醋汁：

• 在鍋中加入少量的油并加熱，爆香蔥姜蒜末后放入番茄醬翻炒出紅油。隨后倒入清水、白糖、白醋和鹽煮沸；再加青豆、玉米粒及胡蘿卜丁，勾芡至濃稠，并淋上一勺熱油使湯汁更加明亮。

澆汁完成：

• 最后一步是將炒好的糖醋汁迅速澆在炸好的魚身上，撒上松子仁作為點綴。此時“吱吱”的聲音仿佛松鼠的叫聲一般動聽。

關鍵技巧：

刀工要穩：

• 切花刀時務必深至魚皮但不切斷，保持間距均勻有助于翻卷定型。

炸制秘訣：

• 采用高油溫快速定型，復炸一次使表面更加酥脆。注意先炸魚肉再炸魚頭可以避免焦黑。

酸甜比例：

• 按照番茄醬:糖:醋的比例為4:3:3來調配糖醋汁，可根據個人口味適當調整。

以上步驟完成后，一道令人驚艷的松鼠桂魚就完成了。這道菜不僅色香味俱佳，而且造型獨特，是宴請賓客時的一道招牌菜肴。

(責任編輯：佚名)