“舌尖上的梅州”客家美食非遺項目——蕉嶺三及第

蕉嶺縣地處山區，氣候溫暖濕潤，水源豐沛。這里的居民以耕讀傳家為優先，文化氛圍濃厚。他們就地取材，創造出了被譽為長壽十大菜肴之首的“三及第”。這道普通的菜肴名字那么文雅，沒有吃過的人，光看名字絕對想象不出它究竟是什么。

在科舉考試中涌現許多人才，如黃遵憲、李象元、林風眠、張資平等。因此，及第成為眾多讀書人的夢想。三連及第，就是連中秀才、舉人、進士，稱為三連及第，是舊時讀書人莫大功名。這道菜的名稱源自科舉取士時代，當地人根據廣州人的及第粥略加改進，烹調出了三及第湯，為蕉嶺讀書人應試壯行，預兆他們三連及第，連中秀才、舉人、進士，榮宗耀祖。

三及第湯的做法也很簡單。新鮮的瘦肉、豬肝、豬粉腸是三及第的標準配方，青菜可以是枸杞葉，也可以是蘿卜青。以上材料洗干凈之后，瘦肉、豬肝切片，粉腸切小段。豬肝、瘦肉、粉腸等一定要新鮮，最好不要過水。煮之前可以將瘦肉和豬肝用薯粉拌一下，這樣煮出來的豬肉會很鮮嫩。然后，鍋內倒入油，油熱之后放入蒜頭碎末，爆香，加水。水滾了之后下紅粬（或酒糟），再加入枸杞葉、豬肉、豬肝、豬粉腸，用筷子攪拌，然后下點鹽、雞精，滾煮后即可上桌。豬肉豬肝不能煮太久，不然就不嫩了。這道菜湯呈現淡淡的紅色，讓人覺得有味道鮮美。值得一提的是，蕉嶺三及第中特別加了紅粬，有消食祛腫、活血通絡、和胃健脾之功效，從紅粬中提取“紅粬霉素”對治療慢性腸炎、痢疾有效。三及第湯不僅味道鮮美，而且具有保健功效。

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