梅州特色小吃:蕉嶺風(fēng)味記

梅州頭條# #梅州美食記錄# #吃在中國(guó)# #美食記# 三及第是蕉嶺最具有特色的風(fēng)味小吃，它可以是早餐也可以是宵夜，日常的三餐也常見它的身影。三及第在蕉嶺人民眼里，不僅是可口的佳肴，更是包涵了一種落地生花的文化，寄托了蕉嶺人民對(duì)尊儒重教、立身功名、報(bào)效社稷的思想。

作為世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，梅州市蕉嶺縣地處山區(qū)，氣候溫暖濕潤(rùn)，水源豐沛，這里的人們就地取材，做出了被譽(yù)為長(zhǎng)壽十大菜肴之首的“三及第”。客家人，尊儒重教，耕讀傳家，人文濃厚，這就是為什么一道普通的菜肴名字那么文雅。沒有吃過三及第的人，光看名字，絕對(duì)想象不出它究竟是什么舊時(shí)，嘉應(yīng)州被稱作“蠻荒之地”，地處偏遠(yuǎn)的山區(qū)，山地多平地少，沒有豐富的物產(chǎn)，人們只能通過讀書，考科舉，走上仕途之路。“梅人無植產(chǎn)，恃以為生者，讀書一事耳，所至以書相隨”。由于讀書氛圍濃厚，在科舉考試中涌現(xiàn)許多人才，黃遵憲、李象元、林風(fēng)眠、張資平等紛紛通過科舉走上仕途，嘉應(yīng)州日漸成為文化繁盛之地。據(jù)考證，清代的嘉應(yīng)州，書院、學(xué)宮、私塾、社學(xué)、義學(xué)等各類學(xué)校遍及城鄉(xiāng)，有“十室之邑，必有一校”之說。因此，及第成為眾多讀書人的夢(mèng)想。所謂三及第，就是在科舉取士時(shí)代，連中秀才、舉人、進(jìn)士，稱為三連及第，是舊時(shí)讀書人莫大功名。

傳說，蕉嶺有個(gè)秀才，到廣州應(yīng)試，失敗后回來，想到讀書人的苦衷，根據(jù)廣州人的及第粥，略加改進(jìn)，烹調(diào)出了三及第湯，為蕉嶺讀書人應(yīng)試壯行，預(yù)兆他們?nèi)B及第，連中秀才、舉人、進(jìn)士，榮宗耀祖。關(guān)于三及第來源的故事雖然眾說紛紜，還無處考究，但是吃了三及第就預(yù)示著讀書考試能夠順順利利這樣的寓意，得到了大家的普遍認(rèn)同。

究竟一道味美鮮甜的三及第是如何做出來的呢？據(jù)介紹，三及第湯的做法也很簡(jiǎn)單。新鮮的瘦肉、豬肝、豬粉腸是三及第的標(biāo)準(zhǔn)配方，青菜可以是枸杞葉，也可以是蘿卜青。以上材料洗干凈之后，瘦肉、豬肝切片，粉腸切小段。豬肝、瘦肉、粉腸等一定要新鮮，最好不要過水。煮之前可以將瘦肉和豬肝用薯粉拌一下，然后再放入湯中。這樣既能保持肉質(zhì)的新鮮，又能保證味道鮮美。

三及第湯不僅味道鮮美，而且具有保健功效。在《本草綱目》載：“紅粬有消食祛腫、活血通絡(luò)、和胃健脾之功效。”從紅粬中提取“紅粬霉素”對(duì)治療慢性腸炎、痢疾有效。因此，三及第湯不僅是蕉嶺最具特色的風(fēng)味小吃，也是保健佳品。

蕉嶺縣已經(jīng)在2010年把這一傳統(tǒng)特色小吃批準(zhǔn)為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，并針對(duì)它的傳承和保護(hù)，制訂了一系列有效措施，如把它列入長(zhǎng)壽食品，作為蕉嶺長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的品牌。同時(shí)，對(duì)它的傳承技藝進(jìn)行了一系列的挖掘和保護(hù)。三及第已經(jīng)成為蕉嶺飲食的代表性佳肴。2015年，“蕉嶺三及第”被列入廣東省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

(責(zé)任編輯：佚名)