淺談自貢名菜——水煮牛肉

自貢，被譽為燈之城、鹽之都、龍之鄉，是川菜中鹽幫菜的起源地。在這片美食的沃土上，有一道菜肴堪稱經典中的經典，那就是水煮牛肉。

據傳，水煮牛肉的創始人是在上世紀自貢名廚范吉安手中得以發揚光大。但其實這道菜的雛形應該是在自貢富順縣的一家不起眼的小店里誕生的。當時，這道牛肉小吃一碗一碗地當小吃售賣，深受挑夫、鹽工、販子等體力勞動者的喜愛。他們買一碗，既解饞又補充體力。

關于水煮牛肉的名字，有一個頗為傳奇的說法。據說在抗戰時期，宋氏三姐妹（宋美齡、宋慶齡、宋靄齡）來到自貢視察保育院情況，品嘗了范吉安烹制的水煮牛肉后，由宋美齡現場命名。這道菜的魅力可見一斑。

如今的水煮牛肉做法多樣，但我仍覺得傳統做法更加美味。首要的是刀口辣椒不能少，它能為菜肴增添獨特的香氣。很多廚師為求簡便，直接使用辣椒面，卻缺少了刀口辣椒的特殊香味。

其次，在輔料的選擇上，水煮牛肉的標配是芹菜、蒜苗和萵筍尖。這些蔬菜與湯汁結合，才能散發出獨特的復合香味。許多廚師喜歡隨意搭配蔬菜，但這并不符合水煮牛肉的傳統做法。

關于烹飪過程，現在的廚師往往先將輔料蔬菜炒熟墊底，再重新起湯底。這種做法是錯誤的。正確的做法是先炒湯底，然后下芹菜、蒜苗、萵筍尖等輔料煮至斷生，撈起墊底，最后再下碼制后的牛肉。這樣的順序能更好地發揮蔬菜的清香和混合蛋白酶對牛肉的嫩化作用。

以上是我個人對水煮牛肉的一些觀點，歡迎指正和糾正。

(責任編輯：佚名)