又到魚干飄香時！正宗順德秘制醬鯪魚，下飯味道一流！

“北風起，鯪魚肥”，

最近冷空氣南下令到順德均安鎮的村民清哥家開始忙碌起來，曬起了鯪魚干。順德均安傳統制作的鯪魚干稱之為醬鯪魚。

均安的特色叫做醬魚，醬魚是在魚干的基礎上加上秘制的醬料醬汁，刷在魚干上面，再風干，就變成均安的醬魚了。十二月份北風起是做醬鯪魚最佳季節，這時候的溫度大約在十幾攝氏度，濕度在百分之三十至百分之五十之間，而鯪魚大小選取八兩至一斤為最佳。

清哥說，如果開肚不純熟，很容易開穿魚膽，魚膽破了就會苦，另外是刀法，最講究就是魚脊，開得太深，魚就會爛，開得不深，魚肉會太厚曬的時候里面就不容易干。處理好的鯪魚，要用鹽去腌，這是做醬魚最關鍵的一步。如果放少了魚就會發霉，如果放太多就會咸，沒有魚的鮮味。

鯪魚擦醬最佳時間往往是快接近中午太陽比較猛的時候，將鯪魚里里外外都擦滿一遍，因為醬是液體的， 如果太陽比較猛，擦上這些醬馬上就會凝結，易干，就會留在魚上面。擦上醬的鯪魚經過一天的風干，就可以蒸來吃了。大部分人喜歡吃魚腩，因為魚腩比較干身，沒有那么多骨，如果想吃到魚干的鮮味，最好吃魚脊，魚頭沒有那么多肉，再配搭醬汁就有很甘香的魚頭味。

(責任編輯：佚名)