長(zhǎng)治肉扯面：百米筋道傳奇，一碗哨子里的市井人生

——揭秘山西長(zhǎng)治非遺面食的精湛工藝與味蕾密碼

在晉東南的煙火氣息中，有一種面食憑借“一扯百米”的驚人力量征服了食客的目光：面團(tuán)在師傅手中如銀蛇翻騰，粗細(xì)隨心所欲，入鍋后呈現(xiàn)出金黃油亮的光澤，搭配秘制哨子，每一口都是筋道與醇香的完美融合。這就是長(zhǎng)治非遺美食——肉扯面，它承載著三晉大地的飲食智慧與人文情感。

一、千年傳承：從襄垣扯面到肉扯面的華麗轉(zhuǎn)身

長(zhǎng)治肉扯面的根源可以追溯到襄垣扯面，這一古老面食最早出現(xiàn)在明清時(shí)期。據(jù)《廚坊雜記》記載，襄垣扯面分為洪佛派與清佛派兩大流派：洪佛派以夏店鎮(zhèn)為代表，講究“蘸堿水晃條抖面”，扯出的面條粗如筷頭、細(xì)如龍須，出鍋后微黃透亮；清佛派則以王村鎮(zhèn)為源，采用“摔打盤(pán)條”技藝，面條更顯潔白勁道。而肉扯面正是在此基礎(chǔ)上，融入潞州地區(qū)對(duì)“哨子”的偏愛(ài)，衍生出的創(chuàng)新品類。

核心工藝揭秘：

和面之魂：面粉加鹽（洪佛派）或鹽堿混合（清佛派），揉至“三光”（面光、盆光、手光），醒發(fā)3小時(shí)以上，使面筋充分延展。

扯面之技：雙手抓面兩端，借力甩拉，如“蛛王布絲”，面團(tuán)瞬間化作百米長(zhǎng)絲，精準(zhǔn)入鍋。高手甚至能將面團(tuán)拉成頭發(fā)絲粗細(xì)，入口彈牙。

哨子之韻：長(zhǎng)治人將“哨子”視為面食靈魂。經(jīng)典做法以五花肉末、茄子丁、土豆塊為主料，加豆瓣醬、豆豉慢燉，最后勾芡成稠密醬汁，咸香中透著微酸。

二、家常化改良：讓非遺走進(jìn)百姓餐桌

盡管傳統(tǒng)扯面需經(jīng)數(shù)十年練習(xí)，但現(xiàn)代人追求便捷，催生了“肉扯面家常版”：

和面簡(jiǎn)化版：面粉加鹽和溫水揉成團(tuán)，醒發(fā)2小時(shí)即可。若追求極致口感，可參考洪佛派加堿法，提升延展性。

哨子快手版：五花肉煸炒出油，加洋蔥碎、豆瓣醬炒香，茄子丁、土豆塊燜煮至軟爛，最后淋淀粉水增稠。此法融合了襄垣葷湯素餃的葷素搭配智慧。

煮面小貼士：扯面下鍋后點(diǎn)兩次冷水，確保內(nèi)外熟透。撈出后過(guò)涼水，可保持面條筋道不粘連。

三、一碗面里的人情世故

在長(zhǎng)治人的紅白喜事上，扯面師傅是絕對(duì)的主角。他們踏著高凳，在蒸汽騰起的灶臺(tái)前舞動(dòng)雙臂，將面團(tuán)化作銀絲落鍋，仿佛在完成一場(chǎng)“面食界的太極”。這不僅是技藝的展示，更是對(duì)食客的鄭重承諾：“扯面如做人，要筋道也要留余地”。

如今，肉扯面已從田間地頭的果腹之食，升華為長(zhǎng)治的文化符號(hào)。無(wú)論是清晨街頭的煙火氣，還是宴客桌上的精致擺盤(pán)，它都承載著人們對(duì)生活的熱愛(ài)——正如民俗學(xué)者所言：“一碗扯面里，有太陽(yáng)的焦香，有麥子的筋骨，更有祖祖輩輩傳下來(lái)的溫度。”

小貼士：若想體驗(yàn)正宗風(fēng)味，推薦到襄垣縣夏店鎮(zhèn)或潞城區(qū)尋找老字號(hào)面館，感受洪佛派與潞州哨子的碰撞奇觀！

(責(zé)任編輯：佚名)