探尋蘇幫菜精髓——蘇州響油鱔糊，一道令人垂涎的江南佳肴。

蘇州，這座充滿水鄉韻味的城市，孕育了無數美食佳肴。其中，蘇州響油鱔糊無疑是蘇幫菜中的佼佼者。這道菜選用新鮮黃鱔為主料，其獨特的烹飪技巧和醇厚的味道讓人回味無窮。

制作蘇州響油鱔糊的主要食材包括：500克新鮮去骨鱔魚、適量豬油（或植物油）、生姜、蒜末、蔥花等調料。在調味上，料酒、生抽、老抽以及適量的白糖是不可或缺的元素，它們共同賦予了這道菜獨特的風味。

傳統做法如下： 1. 處理鱔魚：將活鱔魚去骨后切成5厘米長的段，然后用鹽搓洗表面黏液，確保清潔。 2. 煸炒鱔段：在熱鍋中加入豬油，爆香姜末和蒜末，下鱔段快速煸炒至卷曲，加入料酒去腥。 3. 調味燒制：加入生抽、老抽、白糖、白胡椒粉和少量清水，中火燒至鱔魚入味。用水淀粉勾芡，使湯汁濃稠包裹鱔段。 4. 裝盤淋油：將鱔糊盛入深盤，撒上蔥花、蒜末和白胡椒粉。另起鍋燒熱油，澆在蔥花蒜末上，瞬間激發香氣并發出“響油”聲。

蘇州響油鱔糊的關鍵特點在于其鮮嫩滑潤的口感、咸甜醬香的調味以及極具儀式感的響油過程。這道菜不僅美味可口，還蘊含著豐富的文化背景。

關于文化背景：蘇州響油鱔糊起源于蘇州，是江南“鱔魚菜”的代表之一，與上海的“清炒鱔絲”、無錫的“梁溪脆鱔”齊名。舊時蘇州人講究“活殺現烹”，追求食材極致新鮮，如今這道菜多用于宴客或節慶。

烹飪小貼士：制作蘇州響油鱔糊時，建議使用豬油或蔥油，香味更濃郁。此外，去骨后保留背部整條肉更顯功夫。搭配一碗白米飯或蘇式湯面，更能襯托出這道菜的鮮美。

游覽蘇州時，不妨到松鶴樓、得月樓等老字號品嘗正宗的響油鱔糊，感受江南飲食文化的細膩與講究。

(責任編輯：佚名)