今天咱們來嘗一道頗具地方特色的美食——客家的“生啫”。這道菜在當地稱為jue，在粵語中發音類似zai。不過當我們用鍵盤輸入時，則需要打成“啫”字，其含義是烘干，因為制作過程中不加水，完全依靠食材自身的水分蒸發成熟，因此菜肴的味道格外濃郁。

客家菜的起源與客家人在漫長歷史中的遷徙經歷以及他們多居住于貧瘠山區的生活背景緊密相連。為了適應這樣的環境，他們在烹飪時會大量使用鹽、油和火，而在所有用火技巧中，“生啫”是其中最為猛烈的一種。盡管大多數人都認為“生啫”來源于西餐的鐵板焗菜，但實際上，在廣東地區還保留著鐵板“生啫”的做法。

我第一次品嘗到“生啫”，是在二十年前跑時尚新聞的時候。當時東方賓利的姚戈先生經常在福建和廣東舉辦模特大賽，因此有機會接觸到許多鮮為人知的美食，“生啫”就是其中之一。聽當地的媒體朋友說，在那些小店中，有些店家做的“生啫”特別出色，人們選擇這些店鋪時會看門口或屋后燒壞了多少砂鍋，因為“生啫”的烹飪過程中火候極其猛烈，有時一次兩次就能把砂鍋燒裂。

不過近年來，用于制作“生啫”的砂鍋耐熱性有了顯著提高，這種挑選店家的方法便不再適用了。哈哈。

“客堂”餐廳的“生啫雞雜”，則是這道菜中的佼佼者。它主要使用雞心、雞肝和雞胗作為食材，這些食材口感各有不同：雞心Q彈、雞肝綿軟、雞胗脆爽。將三種密度各異的材料在同一鍋中同時烹制，并且還是在完全生的狀態下進行“生啫”，難度非常大。比如宮保雞丁這種小炒菜里加入花生或夏威夷果，就很容易失敗，原因在于食材之間的差異太大。然而，“生啫”卻必須一次性將所有原料放入鍋中，一氣呵成完成烹飪過程，所以完全依賴于廚師的經驗和技巧。

這樣一道美味的“生啫雞雜”，搭配米飯食用，香氣撲鼻，令人回味無窮。如果你對這道菜感興趣的話，不妨親自嘗試一下吧！

(責任編輯：佚名)