龍南之美味（客家小吃）——一道道風味與故事

江西省龍南市，一座幸福指數很高的城市，有著“世界圍屋之都”美譽，也孕育出了極具特色的客家飲食文化，在這個城市大家講著客家話。吃著客家菜，沿襲著客家傳統。鳳眼珍珠、三鮮捶魚、燙皮等一批特色美食，既蘊含了中原漢唐飲食文化，又融合了本土客家的制作工藝和特色，令人回味無窮。

漫步在龍南老街，路邊的小吃攤,燙皮、炒粉,每一口都是地道的龍南味道,從傳統的小吃到別致的餐館，都能讓你感受到客家人的熱情。客家人從中原遷至南方，在龍南安營扎寨，由此，“客人”漸漸成為主人。中原的中華傳統禮儀文化加上“變客為主”的特殊身份，客家人形成了熱情好客的性格。

在龍南只要有客人來訪，客家人必定倒上一杯熱茶，端上琳瑯滿目的客家小吃，供客人食用。客家燙皮，幾乎遍布龍南家家戶戶。成為最具代表性的招待小吃。在龍南，每年的初冬季節，當地的客家人就會上山選取本地生長的一種名為“黃板柴”的灌木，將此灌木砍伐后，將“黃板柴”燒成炭灰，用來制作客家燙皮的灰水。龍南客家的灰水燙皮是因唐、宋時期，南徙的客家先祖發現龍南四季潮濕多雨，易傷風感冒，在當時條件落后的情況下，他們通常以喝些酸辣姜湯治疾病，而長年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛。

因此，客家人經常吃用“大米”加堿性灰水制作而成的堿性“客家燙皮”，解決了他們腸胃酸堿平衡的問題，達到了預防、治療疾病目的，而具有其食療醫藥科學價值。燙皮的制作工藝并不是每個客家人都會的，這門手藝傳到楨檔手里已經是第五代了。從2013年開始，楨檔就開始經營各式各樣的客家小吃，2016年被評選為龍南市客家小吃傳承人。

燙皮，傳統的做法是先將稻米浸泡一天一夜，待稻米浸泡軟了之后，用石磨將稻米研磨成米漿備用。大火燒熱蒸鍋，然后將米漿攤薄至簸箕,然后放置蒸鍋中蒸熟。龍南的客家女人最拿手的菜就是鳳眼珍珠，這道菜的精髓就在于搓與配料，在龍南，家家戶戶都有制作鳳眼珍珠的獨特技藝，同樣的技藝，不同的人做出的味道卻各有千秋

楨檔的手藝最早得益于奶奶，后來又通過母親與婆婆，融會貫通地形成了屬于自己的制作技藝。由于顆粒大小不勻，鳳眼珍珠在揉搓完后，需要用米篩過濾出均勻的珍珠米，偏大的珍珠米再放入鍋中重復上一道程序，使每顆珍珠米大小均勻。這樣，珍珠米便制作成功了。

珍珠米通過涼水浸泡松散，再重新燒一鍋開水，放入珍珠。加入油、鹽、蔥等調料，珍珠湯便烹調而成了。在龍南，鳳眼珍珠湯的烹調技藝也是有講究的，除了傳統上的香菇、豬肉、芋芽等佐料外，還會加上馬蹄，在珍珠湯里加上馬蹄會使高湯更加鮮甜。

走南闖北的客家人，每次都能帶回新鮮的客家菜做法，聚會的菜譜也總是變化，在楨檔的記憶中，鳳眼珍珠與燙皮這兩道菜卻是雷打不動的不變，必須同時上桌。每逢年過節或宴請佳賓時，都是筵席上的主菜。童年的客家宴席記憶，也促使著檔檔開始創業做客家小吃。

與其他客家小吃有有所不同的是，檔檔的客家小吃店結合了龍南的圍屋文化，把客家小吃跟客家文化相結合，在吃小吃的同時還能了解食物背后的故事。所謂“一方水土養一方人”，客家龍南人的飲食既繼承和中原祖居地的特點，又經過長期的不斷實踐、組合、并與當地的飲食習慣相結合，形成了具有典型的“天時、地利、人和”的特點。而這“和”是客家人對生活的態度與處世哲學。

(責任編輯：佚名)