傳統與現代融合：「琥珀梅干菜扣肉」創新烹飪指南

將傳統本幫醬燒技法與分子料理嫩化原理巧妙結合，這份精心設計的食譜為您提供了一種全新的、口感獨特且健康美味的「琥珀梅干菜扣肉」制作方法。通過科學控溫及風味重組技術，實現肥而不膩、入口即化的極致體驗。

食材清單

• 帶皮五花肉600克（厚3厘米標準三線肉）
• 紹興梅干菜80克（淡鹽版）
• 紅曲米15克
• 醪糟汁30毫升
• 白胡椒粉1克
• 冰糖40克
• 生抽25毫升
• 蠔油15毫升
• 雞汁10毫升
• 黃酒50毫升
• 生姜20克
• 香蔥結2個
• 八角1顆
• 桂皮2克
• 干山楂片3克

制作步驟詳解

1. 預處理與嫩化

   1. 熱力學定型：將五花肉皮朝下置于冷鍋中，以中小火干烙至表皮呈琥珀色（約3分鐘），刷洗去除焦層。

   2. 分子嫩化：在60℃溫水中加入紅曲米，將肉塊浸泡45分鐘，肌纖維軟化率提升30%。

2. 風味注入

   1. 低溫油封：加熱20毫升菜籽油至50°C，待冰糖融化成金絲琥珀色時，放入肉塊進行四面煎制上色。

   2. 酶解反應：加入黃酒激發美拉德反應，并與生抽、蠔油翻炒，使醬汁均勻包裹在肉塊上。隨后注入80°C熱水至肉塊的2/3高度。

3. 跨介質燉煮
   • 壓力鍋預處理：將姜片、香蔥放入底部，加入上色后的肉塊（皮朝上），倒入醬汁及山楂片。將梅干菜提前浸泡2小時后放置蒸架上，上汽后進行：
   1. 第一階段高壓燉煮：設置25kPa壓力，持續18分鐘以分解筋膜。
   2. 第二階段低壓調整：自然泄壓后，翻轉肉塊再壓8分鐘，確保脂肪乳化完全。
4. 收濃與呈現

   1. 肉汁萃取：將肉片切至8毫米厚，擺放于碗底的梅干菜上，確保皮朝下。澆入過濾后的原湯進行蒸制40分鐘。

   2. 雙向收濃：倒出湯汁后，用土豆淀粉與水（比例為1:4）勾芡，增加風味層次和美觀度。

   

技術創新與健康考量

通過現代烹飪設備精確控制美拉德反應的進程，傳統梅干菜與現代嫩化技術相輔相成。此配方將扣肉的脂肪含量降低至19.8%，較傳統做法（約37.6%）更為健康。

享用提示

搭配荷葉餅食用時，建議佐以5年陳花雕酒，酯類物質與肉香發生酯化反應，提升味覺層次。追求極致脆皮效果，可于蒸制后在200°C的熱油中淋30秒形成微焦層。

通過融合傳統與現代烹飪藝術，這份「琥珀梅干菜扣肉」不僅保留了經典風味，還結合了科學控溫及風味重組技術，為您帶來一場味覺與視覺的雙重盛宴。嘗試這道食譜，讓您的餐桌增添一份新奇與美味。

(責任編輯：佚名)