身在黃沙也要享受美食的樂趣

張大千作為四川籍人士，其口味偏向麻辣和醇厚，常以美食家自居，并不強(qiáng)調(diào)自己畫壇巨匠的身份。

張大千對(duì)眾多地方特色菜肴進(jìn)行了深入的研究，尤其是私房菜。他對(duì)食物的色、香、味、形都有極高的追求，作為一名真正的美食鑒賞家，他對(duì)于食材的要求極為嚴(yán)苛，即便是在餐館用餐也不例外。他從不吃隔夜蔬菜，甚至不食用死魚，只吃活物。他認(rèn)為食材的新鮮和鮮活程度是至關(guān)重要的，一旦食物放入冰箱，味道便會(huì)改變，因此新鮮的食材應(yīng)該直接進(jìn)入廚房烹飪。

對(duì)于一些特定的食物，如臘肉，則不需要追求絕對(duì)的新鮮度。我們家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)做法認(rèn)為只要是在當(dāng)年制作出來的臘肉就算是新鮮的。

作為一名美食家，張大千不僅善于談?wù)撁朗常€親自下廚做菜。每當(dāng)飯點(diǎn)來臨，他的家中常常賓客滿座，最多的時(shí)候甚至要擺上三大圓桌招待客人。除了家人之外，還有許多學(xué)生和朋友前來拜訪，每餐都要準(zhǔn)備大量的菜肴。

在張家的餐桌上最常見的便是粉蒸牛肉。這道菜是四川傳統(tǒng)小吃之一，原名小籠蒸牛肉，因其香味濃郁、麻辣可口而深受喜愛，制作時(shí)需加入大量豆瓣醬與花椒，有些人還會(huì)添加干辣椒面以增加香氣和辣度。然而張大千對(duì)此并不滿意，他要求使用自家炕制并搗碎后再混合香菜的辣椒面。

張大千還特別喜歡在牛市口購買有名的椒鹽鍋盔，并用這種酥脆的面包夾著粉蒸牛肉一起享用。一口下去，既有鍋盔的酥軟又有牛肉的潤(rùn)滑鮮美，讓人大呼過癮。

制作粉蒸肉時(shí)，我通常會(huì)將粳米、糯米以及少許花椒放入鍋中慢慢炒香后磨成粗粒米粉，這樣蒸出來的肉更加香濃且富有口感。選用新鮮的前胛肉，并加入鹽、白糖、料酒和少量豆瓣醬一起猛火蒸制。

張大千還熱衷于干燒的做法，這是川菜中不辣或微辣菜品常見的烹飪方式之一。這種方法要求用中火加熱，使湯汁完全滲入食材內(nèi)部或者附著在表面，因此味道濃郁且烹調(diào)過程中不能使用芡粉。例如著名的“張大千”粉蒸牛肉就是利用了干燒技術(shù)。

除此之外，他還能夠?qū)⒀螂s與鮮蘑菇一起燉煮，這無疑是一種創(chuàng)新的烹飪方法。我自己也曾嘗試過制作羊雜火鍋，在其中加入平菇和當(dāng)?shù)靥赜械呐萁⑴萏}卜以及土豆等食材。

苜蓿在北方是早春時(shí)節(jié)的一種蔬菜，類似于南方的薺菜或四川的豌豆苗，它的香氣絲毫不遜于后者。張大千看到這種植物便想到了家鄉(xiāng)的味道，并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)制了苜蓿炒雞片這道菜品，既富有創(chuàng)意又極具品味。

最后附上張大千粉蒸牛肉的具體做法：

• 材料： 牛肉去筋洗凈后切成五厘米左右的長(zhǎng)方形薄片；輔料包括紅豆油、白豆油（或紅辣椒油）、生花椒碎末、姜汁、紹酒、白糖、鹽、菜籽油、豆腐乳水，以及胡椒粉和豆豉。
• 步驟： 將上述調(diào)料與牛肉攪拌均勻后撒上米粉，再將剁細(xì)的豆瓣鋪在最上面。裝籠蒸煮時(shí)用大火加熱約15至30分鐘即可完成烹飪（視肉質(zhì)而定）。最后翻扣于碗中，并點(diǎn)綴少許香菜。

(責(zé)任編輯：佚名)