探討歐洲美食巔峰之作——鵝肝，不得不提的是，在法國三大名菜中，鵝肝以其獨(dú)特風(fēng)味被譽(yù)為美食之冠。缺了這道佳肴，仿佛未真正品味過法國菜肴的精髓。今天，我們將揭秘一道最高級(jí)且最具傳統(tǒng)特色的法式鵝肝醬的制作方法。

首先，處理鵝肝時(shí)需用小刀挑除血管，然后將鵝肝展開進(jìn)行腌制。加入玫瑰鹽、胡椒、蜂蜜及少許白蘭地，瞬間提升風(fēng)味。

接著，在菜板上鋪一層保鮮膜，將兩塊鵝肝重疊后用手團(tuán)緊，盡量排出空氣。蓋上保鮮膜，順時(shí)針滾動(dòng)，確保鵝肝的形狀完美。

鵝肝含有高達(dá)60%的脂肪，烹飪時(shí)需注意避免高溫導(dǎo)致融化。與鵝肝慕斯不同，鵝肝醬為100%純鵝肝制成，呈塊狀，口感有嚼勁。因此，對(duì)烹飪溫度的要求非常嚴(yán)格。在64度下煮制，鵝肝呈現(xiàn)出完美的粉紅色，入口即化。

若條件有限無法保持恒溫，可調(diào)整烤箱和鍋水至64.3度，持續(xù)接近三小時(shí)。將鵝肝放入水中，壓上盤子確保完全沉入，均勻受熱，蓋上蓋子燜煮45分鐘。

將鵝肝撈出后過冰水冷卻，并冷藏12小時(shí)以上。制作菠蘿醬時(shí)，選用夏威夷小菠蘿，中火加熱白糖，焦化后加入切好的菠蘿丁、蘋果醋和少量水，收汁至變色即可。

品嘗鵝肝時(shí)，搭配烤面包片是不可或缺的。用橄欖油在200度烤箱中烤制面包片至脆。

冷藏一夜的鵝肝取出，根據(jù)重量調(diào)整煮制時(shí)間，憑感覺和出油度判斷生熟程度。切開后呈現(xiàn)經(jīng)典的粉紅色，這是鵝肝烹飪的最佳狀態(tài)。

簡單大方地?cái)[盤，將菠蘿放在鵝肝上方，搭配調(diào)好的沙拉清口，烤面包片點(diǎn)綴其中。胡椒作為調(diào)味品不可或缺，再倒上一杯阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的雷司令白葡萄酒，堪稱完美。

為何鵝肝如此昂貴？選擇合適的小菠蘿是關(guān)鍵。制作過程中，白糖與蘋果醋的搭配，以及烤面包片的口感，都為這道佳肴增色不少。

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(責(zé)任編輯：佚名)