餐飲美食007(餐飲美食設計)

臭豆腐

中華小吃

咸香

●關于臭豆腐的發明有兩種說法，一種是清朝朱元璋沒有做皇帝時，在街頭茍且存活，撿到別人丟掉變味的豆腐，想辦法用油煎了再食用，沒想到這豆腐聞起來雖然臭，味道卻是極其香。后來做了統領以后，軍隊到了安徽，然后下令全軍吃臭豆腐慶祝，之后臭豆腐流傳開來。還有一種說法是明代的學者何日華的著作中寫了安徽黔縣人喜歡加工變色長毛的豆腐，甚至有“海中鱷魚”的味道。其實臭豆腐的發源地可以追溯到安徽一帶。

北方的臭豆腐可以追溯到清朝康熙時期，安徽黃山一名進京趕考的秀才王致和偶然發現的，他當時為生計只能制作豆腐謀生，后來備考又忘記了之前腌制的豆腐，等到落榜以后重操舊業時，發現之前腌制的豆腐發出奇臭，好奇心促使他嘗了一口，發現臭中帶異香，很上頭。后來在北京靠賣臭豆腐發家，還開了店，不斷加工和改良以后，生意越來越興隆。后來臭豆腐之名甚至傳入宮廷，慈禧還將它列為了御膳小菜，名為“青方”。（北方的臭豆腐是用鹽水浸泡等加工而成，是不用下油鍋的腐乳。）

南方的臭豆腐據說源自湖南湘陰縣的左太傅左文襄公，后來臭豆腐由湘陰縣傳入長沙，一開始只是叫“油炸豆腐”，改名“臭豆腐”后傳入長沙，并且在長沙發揚光大，至今依然是受人追捧的地方特色名小吃。（南方的臭豆腐是采用新鮮豆腐壓干水分，之后切成小塊在鹵水浸泡后，再加油炸等加工的臭干子油炸豆腐。）

從明朝發明開始，臭豆腐之名上至宮廷皇家下至普通百姓得到廣泛傳播。目前國內幾個比較聞名的臭豆腐主要是長沙臭豆腐、南京臭豆腐、臺灣臭豆腐、客家臭豆腐、紹興臭豆腐、大悟臭豆腐等。雖然幾種臭豆腐的做法不一，風味各異，但是主要為腐乳類和油炸豆腐類兩種類型。

長沙臭豆腐

食材

工藝

● 主料：豆腐、臭鹵水

● 輔料：茶油、辣椒油、醬油、醋、孜然、小米辣、胡椒、辣椒面等

真香汁的制作方法是：用茶油、醬油、醋、孜然、小米辣、胡椒、辣椒面等制作一個湯料。臭豆腐，用筷子戳洞后加酸蘿卜，淋上臭豆腐量三分之一的真香汁，最后加點兒蔥花和香菜，味道一絕。

臭豆腐，聞起來臭，吃起來香，就像有些人，雖然表面上看起來似乎不太好接近，實際上有美好的心靈。愿你也可以是“臭豆腐”，是一個靈魂充滿香氣的人，讓人可以感嘆一聲“真香”。

在長沙臭豆腐的制作中，有一個關鍵步驟就是要用筷子戳洞。這一步驟非常重要，因為它決定了臭豆腐是否能夠滲透足夠的汁水。如果不戳洞，臭豆腐可能會變得太干或是缺乏味道。所以，這個步驟需要非常小心和耐心地完成。同時，也需要使用高質量的食材來制作真香汁，以便能夠體現出長沙臭豆腐獨特的風味。

(責任編輯：佚名)