廣東有一種獨特的卷類菜肴，它以豬、禽、海鮮或素菜作為餡料，通過豬網油或豆腐皮包裹成長條形，經過煎炸后呈現出外皮酥脆，油脂香氣濃郁的美食。其中，蔥花肉就是這類菜肴中的佼佼者。

制作蔥花肉時，選用豬前腿肉為主要原料，為了增添菜品的油潤和香氣，會加入適量的豬網油。此外，肉餡中還混合了大量新鮮的蔥花和少量的青椒醬，這樣既能增加顏色的鮮艷度，又能有效中和油膩感，使口感更為清新。

上菜前的準備過程如下：

1. 首先制作特制的青椒醬：取等量的青杭椒、青美人椒、青菜椒以及300克青小米椒，清洗干凈后用小火慢慢炒至微焦，然后剝去外皮，放入料理機中打碎。濾掉多余水分，加入40克鹽、50克雞粉和60克香油，攪拌均勻后冷藏備用。

2. 接著處理肉餡：將2000克豬前腿瘦肉與800克豬網油一起剁碎，放入大碗中。倒入100克蔥姜水、4個雞蛋、80克青椒醬、35克鹽、30克雞粉、20克白胡椒粉以及10克港順鮮味汁，充分攪拌均勻后，再撒入400克香蔥碎，再次攪勻。

3. 然后開始包裹肉卷：裁剪豆皮成10厘米見方的片，涂上適量肉餡，卷起固定，放入托盤，用保鮮膜密封冷藏待用。

當需要上菜時：

取出7個肉卷均勻裹上脆炸糊，油溫升至六成熱時下鍋炸至金黃色且外皮酥脆。撈出瀝去多余油分，每個肉卷對半切開，擺放在盤中，旁邊點綴西藍花和蘿卜片，即可完成一道色香味俱全的蔥花肉。

在調配肉餡時，不直接使用肥肉丁而是選擇豬網油，是因為豬網油在炸制過程中會融化并釋放出香氣，為菜品增添潤滑感，但又不會讓食客明顯感受到肥膩，更能贏得大家的喜愛。

(責任編輯：佚名)