商用版正宗黃燜雞米飯配方詳解

一、主要原料與基礎配料

新鮮雞肉：約1千克（需徹底清洗干凈備用）

姜片：大約50克（切薄片狀）

泡發香菇：約100克（去蒂后切成厚片）

二、商用核心醬料配方（可以批量預制保存）

蠔油：1千克（推薦使用知名品牌海天金標蠔油）

草菇老抽醬油：大約150毫升（用于上色增香）

白砂糖：30克（選用知名南字牌，有助于中和咸味并增加鮮美度）

精制鹽：25克（根據個人口味適量調整）

味精與雞精：各約20克（蓮花牌與太太樂品牌為佳，用于提升食物的鮮香層次感）

雞汁：100毫升（推薦使用勁霸品牌，增濃雞肉香氣，適合商用環境）

透骨香膏：10克（仟味品牌可選，有助于增加香味并滲透到肉質中）

大白油：10克（鶴鑫源出品，用于提升口感的醇厚度）

甜面醬：50克（蔥伴侶品牌為佳，能增添醬香味道，同時中和辣味）

麥芽酚：3克（星湖焦香型，用于去除腥味并增加香味，使用時需謹慎控制用量）

三、雞肉高壓燜制步驟詳解

1. 準備食材：將處理好的雞肉、姜片及香菇一同放入高壓鍋內。

2. 配料加入：取預制醬料約150-200毫升，并加水400-500毫升（建議使用150毫升醬料+400毫升水），攪拌均勻后倒入高壓鍋中，確保食材與醬汁充分混合。

3. 加熱燜煮：開啟火力加熱至冒氣，繼續加熱6分鐘后關火燜制1分鐘。

4. 放氣操作：待高壓鍋自然降壓后再緩慢放氣，以防燙傷風險。

四、砂鍋分裝與配菜添加（商用定制化方案）

分裝配鍋：將燉好的雞肉及湯汁平均分配至3個小砂鍋中，并置于爐灶上加熱。

配菜選擇：根據顧客需求，可加入青椒塊、豆芽、油麥菜、千張絲或丸子類等配菜進行煮制1-2分鐘直至斷生即可食用。

五、商用煮制流程（底料+水位控制）

底料選擇：可根據口味偏好，選用混合香膏（湯膏）、米線專用底料或土豆粉蒜蓉底料等。

水位比例：清水與老湯按2:1的比例調配，加入砂鍋后需占據“半個砂鍋的水量”位置，以確保食材充分入味并避免溢出。

適配主食：可搭配米線、土豆粉或單獨作為黃燜雞米飯基底供顧客選擇。

六、商用操作關鍵點

廚具要求：嚴禁使用普通鍋具，必須采用高壓鍋或電壓力鍋進行制作，否則肉質口感與香味將顯著下降，難以達到商用標準。

用量指導：醬料、水及老湯的使用量建議用標準調料勺演示給觀眾，便于短視頻學習者直觀掌握。

批量預制：核心醬料可提前大量熬制，并密封冷藏保存，每次烹飪時直接取用即可提高出餐效率。

(責任編輯：佚名)