順德飲食文化，魚肉常伴，餐餐不可無(wú)

#探尋順德魚的魅力：從鯪魚滑到多樣美食體驗(yàn)#

在順德，有一位烹飪大師以烹魚技藝聞名遐邇，他的手藝讓天下人都為之傾倒。對(duì)于順德人來(lái)說(shuō)，魚如同茶對(duì)閩南人的意義一般，是每日飲食中不可或缺的佳肴。他們生活在水邊，使得魚肉自然而然地成為了餐桌上的明星。在順德廚師手中，一條普通的魚可以化身為各式美味：蒸、煎、燜、焗、燉、炒、煮，樣樣精通。甚至可以將魚肉加工成魚滑、魚餅、魚腐、魚面、魚皮角、魚皮等多種形態(tài)，令人嘆為觀止。

今天，我們桌上的主角是順德鯪魚滑。在粵語(yǔ)中，“魚滑”就是指魚松。鯪魚作為一種常見的淡水魚，在順德的養(yǎng)殖基地廣泛分布，其肉質(zhì)鮮美，味道清甜。雖然豉汁蒸、煎焗等整魚烹飪方法常見，但鯪魚的刺多且尖銳，容易造成傷害。因此，順德廚師將魚肉與骨分離，制作成魚滑，既避免了食用時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)，又保留了魚肉的鮮嫩口感。鯪魚滑的烹飪方式多樣，無(wú)論是蒸、煮、煎還是炒，都能烹制出令人垂涎的美味。有美食家曾說(shuō)，在順德，鯪魚的烹飪方法多達(dá)108種（烹飪技巧），而吃魚無(wú)骨，可以說(shuō)達(dá)到了極致。

孔子曾言：“不時(shí)不食。”當(dāng)北風(fēng)呼嘯時(shí)，正是鯪魚最肥美的時(shí)節(jié)。此時(shí)，順德廚師會(huì)選擇最為新鮮的鯪魚，精心烹制佳肴。據(jù)說(shuō)，鯪魚適合體質(zhì)虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良的人群食用，是一種極好的滋補(bǔ)食品。

作為傳統(tǒng)粵菜的一部分，順德鯪魚滑深受當(dāng)?shù)厝说南矏邸Ｋ麄兿矚g將其蒸熟、用沸湯浸熟或者清水打邊爐（火鍋），還可以搭配各種調(diào)料進(jìn)行釀、煎、炆、炒、炸、滾湯、滾粥等多種烹飪方式，每一種都成為了美食的代表。然而，在珠海街市購(gòu)買的鯪魚滑往往缺少了那份兒時(shí)的味道。幸運(yùn)的是，每次有機(jī)會(huì)去順德大良，都會(huì)前往三洲市場(chǎng)探訪鯪魚滑的美味。在當(dāng)?shù)兀瑐惤替?zhèn)人稱之為“鯪魚膠”和“鯪魚側(cè)”，而杏壇鎮(zhèn)人則稱其為“鯪魚滑”。

在市場(chǎng)上，可以看到魚販?zhǔn)炀毜赜玫侗衬嫦蚬纬鲷~青，切成薄片，再細(xì)斬成蓉狀，通過(guò)敲打至膠狀。將魚肉放入大盤，加入生粉、鹽、胡椒粉、蔥花、陳皮末、花生油、冬菇粒、蛋白和白糖等調(diào)料，沿同一方向攪拌均勻。檔主提醒：“切記不可反方向”，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攪拌，魚肉產(chǎn)生膠質(zhì)，摔打至有彈性為止。順德廚界有句行話：“魚球是撻出來(lái)的。”這句話并非虛言，魚滑的彈牙口感正是源于此。

順德人對(duì)鯪魚滑的吃法豐富多樣，幾乎無(wú)所不能。例如，煎魚餅是一道傳統(tǒng)名菜，只需將魚滑擠壓成球狀，壓扁后慢火煎至金黃即可。清水打邊爐也是一種常見的烹飪方法，將魚滑分成小塊放入邊爐中，上浮即食，搭配生抽、姜絲或香菜，清甜爽口，口感彈牙。

還有煎釀三寶，通常以苦瓜、茄瓜和辣椒為容器，用鯪魚滑作為餡料，煎熟后淋上芡汁，軟糯甘香；炒鯪魚球則與青瓜、西芹、菜心、荷蘭豆等蔬菜同炒，清爽甜口。此外，還有鯪魚球絲瓜白貝湯，將鯪魚球與絲瓜、白貝一起煮，待白貝開口后調(diào)味，上浮即可飲用。

除此之外，還有許多其他做法，如鯪魚滑釀藕餅、香煎鯪魚滑等，數(shù)不勝數(shù)。順德人對(duì)鯪魚滑的鐘愛，不僅體現(xiàn)在舌尖上的享受，更體現(xiàn)了生活的智慧與溫情。

(責(zé)任編輯：佚名)