pino的烹飪美學(xué)

探索烹飪的藝術(shù)：黑魚煎制與豆腐的完美搭配

獨具匠心的洋蔥脆制作方法：

一、洋蔥脆的制作步驟：

準(zhǔn)備600克牛奶，300克洋蔥（切絲），150克低筋面粉以及1升炸油。

將洋蔥絲在85℃的牛奶中煮至軟化，過濾出牛奶以備后續(xù)制作豆腐使用。隨后將煮過的洋蔥吸干水分，均勻撒上面粉，輕輕抓散至洋蔥絲分離，抖落多余的面粉。接著將處理好的洋蔥絲投入155℃的油鍋中，炸至表面金黃酥脆（同時加熱油溫至175℃）。炸好后，待洋蔥冷卻后用刀切碎成米粒大小備用。

二、豬油渣脆的制作：

取300克豬背脂，加入1粒八角，2克肉桂，20克生姜和30克干蔥頭。將所有材料切成黃豆粒大小，先焯水，然后小火慢燉至豬油渣金黃酥脆，趁熱濾出備用。

三、土豆絲脆脆的制作：

將土豆切成0.1毫米的細(xì)絲，洗去表面淀粉并吸干多余水分。先將土豆絲在130℃油炸，隨后在175℃油炸至金黃酥脆，吸干油分后用攪拌機略作攪拌成顆粒狀。將洋蔥脆、豬油渣脆和土豆絲脆按照1:1:1的比例混合均勻，墊上吸油紙放入風(fēng)干機完全干燥即可制成洋蔥脆脆。

喉黑魚腌汁的制作：

準(zhǔn)備200克喉黑魚骨頭（中骨、下巴、頭均可），150克洋蔥，5克百里香，600克水，昆布4片（用清酒擦拭去除表面鹽分），20克生姜，300毫升清酒，300毫升味淋，50克砂糖，3克唐辛子，270毫升濃口醬油和30克本釀造醬油（若無可用薄鹽生抽代替）。

制作腌汁時，先將喉黑魚骨頭用流水洗凈血污，置于網(wǎng)上用沸水快速澆淋，然后用炭火或焗爐烤至焦黃上色。將味淋和清酒燃去酒精。除昆布外，將所有材料放入鍋中煮沸后，封上錫紙放入110℃烤箱烤2小時。過濾腌汁，一部分作為喉黑魚的腌汁，另一部分用于烹飪時添加葛根粉勾薄芡，作為魚烤好后的刷汁。

喉黑魚的處理與煎烤：

將喉黑魚在腌汁中壓縮3次，每次45秒，腌制30分鐘以上，取出后吸干表面水分。喉黑魚的煎皮面后去皮，肉面略煎置于網(wǎng)架上的油紙上，以180℃烤3.5分鐘。炭烤時，將喉黑魚分割成適當(dāng)大小，用腌汁腌制一夜，讓肉質(zhì)緊實入味。然后皮面朝下在炭火上烤3分鐘，撒少許蘋果屑讓魚吸少許煙（同時噴上清酒），繼續(xù)烤2分鐘后翻面再烤3分鐘即可。可根據(jù)季節(jié)選擇時令配菜。

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(責(zé)任編輯：佚名)