在日本美食的世界中，天婦羅無疑是獨(dú)具特色的代表。

將“炸”的技藝提升至美學(xué)高度的非天婦羅莫屬。與一般意義上的炸物不同，天婦羅的制作并非簡單地將食材裹上面衣后隨意炸制，“炸”這一過程同樣需要融入靈魂，工藝的精妙之處越明顯，更能體現(xiàn)廚師的精湛手藝。

或許有人會問，天婦羅不就只是炸蝦嗎？實(shí)則不然！#美食鑒賞家#

實(shí)際上，天婦羅這個名字源自葡萄牙語的“Tempura”。在江戶中期，以江戶灣捕撈的魚類為主的天婦羅開始流行起來。天婦羅的核心在于其獨(dú)特的面衣和油炸工藝，需用小麥粉和雞蛋的混合物作為面衣，并采用純芝麻油炸制。然而，那時的天婦羅還僅限于街頭小吃，種類也相對有限，主要局限于蝦和牡蠣，與米其林標(biāo)準(zhǔn)的美食相去甚遠(yuǎn)。

早乙女哲哉先生被譽(yù)為“天婦羅之神”，他在炸制了超過兩千萬個天婦羅后，終于領(lǐng)悟到“天婦羅之所以美味，不僅在于炸這一環(huán)節(jié)，更關(guān)鍵的是它融合了烤和蒸的技藝！”

面衣在油炸過程中迅速脫水變脆，溫度升至200度左右時，其狀態(tài)接近于烤制。然而，由于“衣”的存在，食材自身的水分不易蒸發(fā)升溫，大多維持在100多度，就像在密閉容器內(nèi)進(jìn)行蒸煮。實(shí)際上，“炸”這一環(huán)節(jié)融合了烤和蒸的技藝，是一種完美且高效的烹飪方式。

若要使天婦羅躋身高級料理行列，必須以時令食材為選材標(biāo)準(zhǔn)，同時摒棄“油炸”工藝中最為致命的缺點(diǎn)——油膩。控油是制作優(yōu)質(zhì)天婦羅的關(guān)鍵所在。日本天婦羅中蛋黃的比例較小，這是因?yàn)榈包S容易吸收油脂。

米其林主廚在制作天婦羅時，寧肯犧牲效率，也堅持一只只獨(dú)立炸制，以免油溫迅速降低影響食材口感。炸制完成后，他們還會迅速將天婦羅瀝油，并夾到客人面前的吸油紙上，才算得上是完美的作品。

薄薄的一張吸油紙，成為了檢驗(yàn)天婦羅品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。一般的天婦羅在短時間內(nèi)就會完全被浸透，而高級店中的天婦羅卻能在吸油紙上做到滴油不沾，讓品嘗者在享受美食的同時，腸胃幾乎毫無負(fù)擔(dān)。

有些食材天生適合油炸，但對于像海膽這樣的食材，又該如何制作天婦羅呢？

將海膽用兩片紫蘇葉包裹后裹上面衣，正如“天婦羅之神”所說，紫蘇葉巧妙地用于炸制，而內(nèi)部蒸煮的工藝則最大限度地保留了海膽的鮮甜。

雖然我們無法得知油炸是否是日本人的長壽秘訣之一，但油炸和甜食一樣，能夠帶來瞬間迸發(fā)的愉悅感，這是許多菜品都無法比擬的優(yōu)勢。

(責(zé)任編輯：佚名)