績溪古宅里的寶塔鍋：文人聚會必點的頂級佳肴

在安徽省黃山市績溪縣的古宅深院中，每當文人墨客聚會時，“寶塔鍋”這道菜肴便不可或缺。它以層層疊疊的葷素佳肴浸泡于琥珀色高湯之中而著稱。胡適先生曾以此宴請賓客，并被梁實秋先生在文章中提及懷念。今天我們根據《胡適家宴手札》中的描述，還原了這一民國時期的頂級文人菜肴。

這道菜的食材豐富多樣：

- 基礎層：選用半只土雞和200克帶骨火腿（取上方“金銀膘”部位）作為基礎。 - 中間層：泡發好的徽州筍干、油豆腐包以及用鴨蛋液現煎的蛋餃，增添了豐富的口感與層次感。 - 頂層：鵪鶉蛋、干蕨菜和野生石耳構成最上層，其中石耳生長在黃山峭壁之上，極具特色。

- 高湯部分則以筒骨、火腿骨以及筍衣熬制，并加入二十年陳宣酒去腥提香。

烹飪過程中，“三沸九變”是關鍵步驟：

• 煉骨成湯: 筒骨敲髓，火腿骨燎焦后冷水下鍋煮沸撇清血沫。此為“初沸定清濁”，去除了雜質。
• 疊塔結界: 使用特制生鐵鍋，按古法分層擺放食材：底層是土雞塊（皮朝下煎出雞油），二層為筍干和火腿（形成八卦陣圖案），三層則放置油豆腐塞肉與蛋餃（黃金十二宮擺法），頂層則是蕨菜穿鵪鶉蛋（仿造銅錢串造型）。
• 文武火候: 澆湯沒過食材，先用猛火燒開轉為文火慢燉2小時，期間需添三次高湯保持九分滿。同時在鍋邊擺放三塊木炭以模仿民國時期的炭爐環境。

此外，還有一些胡適先生的私房技巧：

• 蛋餃皮抹上一層鯽魚湯凍，加熱時融化成獨特的風味。
• 起鍋前撒入曬干的菊花瓣，寓意“采菊東籬下”的意境。
• 搭配歙縣問政山筍絲炒飯一同食用，以碳水化合物鎖住菜肴的鮮美滋味。

品嘗時講究順序：

• 先享用清湯，用天青釉盞盛裝頭道湯，并撒上現磨白胡椒提味。
• 然后從頂層逐層往下品嘗食材，體驗不同的風味變化。
• 最后將剩余的濃湯倒在鍋巴上，聽到“滋啦”聲時，仿佛聽到了美妙的詩歌。

【營養小貼士】：

• 膠原蛋白: 筒骨與雞爪熬煮后，每碗含有5克膠原蛋白。
• 膳食纖維: 筍干和蕨菜組合提供了45%的日需求量。
• 低鈉高鈣: 經過24個月發酵的火腿，其鈉含量比市面上銷售的培根低30%。

“寶塔鍋”不僅是一道美食，更是一種文化的傳承。如果您家中也有類似的宴客硬菜，請在評論區分享出來吧！對于嘗試過這道菜肴的朋友，不妨挑戰制作九層‘文脈塔’，看看誰能最接近民國時期的宴會氛圍。

(責任編輯：佚名)