古法烹飪秘訣：清御廚經典五香燜豬蹄、廣式燒鵝、巧燉葫蘆條的做法

經典五香燜豬蹄秘傳，廣式燒鵝私房秘招

五香燜豬蹄

材料：

豬蹄2個、桂皮1塊、香葉2片、花椒15粒、八角1個、料酒3勺、冰糖1塊、草果1個、小茴香1小撮、蔥、姜、蒜適量、鹽1小勺、生油2勺，辣椒適量、老抽1勺。豬蹄洗凈，泡出血水，對半劈開后，一節豬蹄剁成三節。

制作過程：

1、將姜切片，扔入鍋中水煮沸后倒入豬蹄焯水一同倒入少許料酒去腥，如果豬腳上有未除干凈的毛，此時可以用鑷子拔出。豬蹄撈出后，將鍋中的水倒掉，豬蹄放入冷水中沖洗備用。

2、將焯水過的豬蹄裝入燉鍋中，加入大半鍋子水，加入適量料酒、醬油、冰糖、姜、花椒、辣椒、小茴香、香葉、草果、花椒、八角、桂皮，大火燒開，小火燜鹵燜2個小時。鹵燜1個半小時的時候可以加入鹽再煮半小時，當中要翻動下豬蹄，怕粘鍋，豬蹄軟爛便可，前期不建議太早加鹽，鹽能使蛋白凝固，不易煮爛。

3、然后倒入鍋中進行翻炒適當收汁上色，汁最好留一碗，太干也不好吃，最后撒上蔥花關火。豬蹄軟爛便可

廣式燒鵝私房秘招

燒鵝是廣州菜的一道特色美食，燒制后的鵝外皮金黃薄脆，肉多汁鮮嫩，是廣東人嫁娶、節日、宴席的必備菜品之一。材料：光鵝1只（約3500克）。調料：脆皮水（白醋、大紅浙醋各500克，麥芽糖350克），調味粉（鹽15克，白糖、五香粉各10克）。制作：

1、將鵝宰殺制凈，洗凈瀝干水，用調味粉均勻地涂抹在鵝肚上，用鋼針封鵝肚口，用沸開水反復淋鵝身三次，掛起晾干（約30分鐘）。將脆皮水加熱，均勻地涂抹在鵝身上，掛起風干3小時。

2、用炭火加熱燒臘爐，溫度設在250℃—300℃，將鵝放入鍋中，大火燒開，改用中火燒至外皮金黃。取出盛入盤子上即可。燒鵝外皮金黃薄脆，肉多汁鮮嫩

高湯私房秘招

1、取老母雞、老鴨各1只分別制凈，切塊，焯水；將龍骨2.5千克，豬肉皮2千克焯水，取出放入涼水中泡10分鐘。鍋內倒入清水50千克大火燒開，放入所有原料，用中火煮6小時至湯汁發白，關火，過濾即可。高湯濃郁度極高

甜葫蘆私房秘招

1、甜葫蘆去皮，用工具拉成面條狀；鍋內倒清水1千克，放入豬肉皮煮熟，再放入葫蘆條焯水撈出，控干水分。2、鍋內倒入菜子油燒熱，加入蔥、姜、蒜炒香，放入葫蘆條、鹽清炒，倒入高湯燒沸，用調味粉調味，待湯汁濃郁后，盛入盤內，撒香菜點綴即可。甜葫蘆口感滑爽

(責任編輯：佚名)