新疆美味：過油肉的烹飪藝術(shù)

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### **食材準(zhǔn)備**（2-3人份）

- 主料：

羊后腿肉或牛里脊肉 300克（傳統(tǒng)用羊肉，也可用牛肉）

- 配菜：

青椒 1個（切菱形片）

紅椒 1個（切菱形片）

洋蔥 半個（切塊）

干木耳 10克（泡發(fā)后焯水）

西紅柿 1個（去皮切小塊，可選）

- 調(diào)料：

姜末 5克、蒜末 10克

生抽 2勺、老抽 ?勺

番茄醬 1勺（或番茄膏）

花椒粉 ?勺、孜然粉 ?勺（可選）

淀粉、鹽、糖、香醋 少許

食用油 適量

### **制作步驟**

#### **1. 處理肉片**

- 羊肉/牛肉逆紋切成薄片，加1勺生抽、?勺花椒粉、1勺淀粉、1勺清水，抓勻至水分吸收，最后加1勺油封住水分，腌制15分鐘。

#### **2. 滑油定型**

- 鍋中倒寬油（油量稍多），燒至五成熱（約150℃），下肉片快速滑散，變色后立刻撈出瀝油。

#### **3. 炒制配菜**

- 鍋中留底油，爆香姜蒜末，加洋蔥炒出香味。

- 加入青紅椒、木耳翻炒至斷生，若用西紅柿則此時加入炒軟。

- 調(diào)入1勺番茄醬、1勺生抽、?勺老抽，翻炒均勻。

#### **4. 合炒調(diào)味**

- 將滑好的肉片回鍋，大火快速翻炒。

- 加少許鹽、糖提鮮，沿鍋邊淋半勺香醋增香（可選）.

- 可撒少許孜然粉增加新疆風(fēng)味，最后水淀粉勾薄芡即可。

### **關(guān)鍵技巧**

1. **肉片嫩滑**：

- 選肉時避免筋膜，逆紋切薄；腌制時加淀粉和油鎖住水分。-

- 滑油時油溫不宜過高，快速翻炒防止變老。-

2. **風(fēng)味點(diǎn)睛**：

- 番茄醬或新鮮西紅柿能賦予酸甜底味，是新疆菜的靈魂。-

- 出鍋前淋少許醋提香但不顯酸味。-

3. **搭配建議**：

- 正宗吃法可搭配皮帶面（過油肉拌面），或直接配米飯。

這道菜色澤紅亮，肉嫩菜鮮，帶有新疆特有的濃郁香氣，試試看吧！#新疆味道的拌面#

(責(zé)任編輯：佚名)