重慶江湖菜中的代表作泉水雞，源于重慶南山，是渝川地區廣受歡迎的漢族名菜，屬于新派美食。其獨特的香辣口感深受食客喜愛。故事要追溯到上世紀80年代中期，那時南山人多以花卉種植為業。一位名叫李仁和的村民除了經營花木、蔬菜外，還在自家后院開了一家小餐館，因其后院有一口源自山泉的深井，便取名為“泉水食店”。也就是在這個時期，“泉水雞”應運而生。

泉水雞的烹飪秘訣在于泉水。選用鮮活土雞，配以當地清冽的泉水烹煮，使得菜肴名字名副其實。成菜后盛于大碗中，表面鋪滿辣椒和紅油，充分展現了重慶江湖菜的大氣與豪放。

制作泉水雞的基本原料包括半只龍崗雞、一兩鮮筍、四朵香菇以及適量礦泉水（或泉水）。調味料則需郫縣豆瓣、花椒、干海椒、糍粑海椒和泡海椒，另外還需要醬油兩茶勺、少許冰糖、蔥段、姜片和蒜瓣。

烹飪步驟如下：將龍崗雞剁塊，用白酒和醬油腌制半小時后裹上薄芡。接著熱油至四五成熱時加入花椒和干海椒炒香，然后轉大火炒雞塊三分鐘，再加入冰糖和筍片、香菇（提前發好）。接下來移入砂鍋中，倒入礦泉水或泉水，用小火慢燉二十分鐘，最后連同砂鍋一起端上桌。

盡管對于是否使用泉水烹飪存在爭議，但為了遵循傳統，很多人仍堅持這一步驟。泉水雞的獨特風味或許正源于這份對傳統的堅守和對食材本真的尊重。

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