上杭縣位于汀江中游，這里水產資源相對豐富。豐富的水產資源造就了當地人擅長各類河鮮美食的烹飪。魚白是當地人一道傳統的特色魚類美食，對老一輩人來說，魚白的味道令他們難以忘懷。

魚白又稱燒魚白，采用豬網油包裹魚泥，然后蒸熟而成。色澤白如雪，故稱之為“魚白”。燒魚白是因為當地人喜歡將蒸熟后的魚白進行油炸。“燒”是炸的俗稱，所以也稱之為燒魚白。

燒魚白在上杭縣是一道家喻戶曉的美食。由于制作相對繁瑣，大部分要吃魚白的人都是在市場購買后回家進行“燒”。燒魚白的主材料肯定是魚。這點沒有得說。再加上豬肥膘，接著加上輔料。經過多步驟精心加工而成。

精選鮮活7斤以上的水庫草魚。去除內臟和骨頭。剔除魚刺。洗干凈。取少量的豬油涂在魚身上。然后將其剁成魚泥和肉泥。加入食鹽、味精和白胡椒進行調味。

取小蔥頭切成碎花（不要蔥葉，蒸后會發黃）。再將本地的馬蹄剁成顆粒狀。一起加入魚泥中攪拌均勻。然后加入地瓜粉。充分地攪拌，使得魚泥能夠與地瓜粉進行完全混合。

蔥頭

馬蹄

制作魚泥

魚泥調制好后，蒸魚白也是關鍵。取新鮮的豬油網。洗凈后平鋪在桌上。將魚泥放入豬油網中，將其整成長條狀。隨后將豬油網兩邊對切。然后將魚泥進行包扎實后即可放入蒸鍋中進行蒸20分鐘即可熟透。蒸的過程中，魚泥充分膨脹。將豬油網與魚泥完全混合在一起蒸熟即可出鍋。新鮮的魚白就制作完成了。

豬油網

包魚泥

蒸熟的魚白

魚白切片

蒸熟的魚白，切片即可食用。魚肉的鮮香，馬蹄的甘甜，脆爽。但是，上杭縣既然叫燒魚白，當地還要再進行一步“燒”。鍋中放入豬油。待油溫六成熱后，將切好的魚白放入鍋中。翻勻約炸10分鐘。待色澤金黃時撈起瀝去油。能夠將魚白表皮的豬油網的油脂充分炸干后，魚白更加鮮香不膩。

年輕人對燒魚白的認知以及熱衷程度相對老一輩人來講相對較弱。但是燒魚白在上杭縣老一輩人心目中，可以說是一道值得懷戀的佳肴。來上杭，建議您一定要品嘗品嘗。體會下客家老一輩人對這道美食的熱衷情懷。

(責任編輯：佚名)