揭秘咖啡加工：十二種精煉工藝全解析

深入探索：揭秘咖啡的十二種精煉工藝。

咖啡愛好者不容錯過的知識分享：掌握咖啡師速成秘籍。

·咖啡加工法大盤點：

將未剝殼的咖啡果實平鋪于地面或專用晾曬臺上，利用自然陽光進行2到4周的晾干。期間需定時翻動以確保均勻干燥。接著去除果皮和果肉。此方法下的咖啡豆會經歷輕微發酵，因此風味更飽滿，甜度提升，但可能稍顯渾濁。尤其適用于水資源有限的區域，如埃塞俄比亞、也門及巴西等地。

所謂水洗法，即通過漂浮篩選去除雜質后，使用去皮機剝離咖啡果的外殼和肉質。然后在水中浸泡進行發酵，利用微生物分解果膠。經過充分沖洗，再通過晾曬或其它方式完成干燥。此方法下的咖啡豆酸度鮮明，口感純凈，但可能稍缺層次感，更適合水資源充沛的區域應用。

保留部分咖啡果實內的膠質和果肉（稱為"蜜處理"），連同豆子一起進入干燥階段。蜜的比例、環境條件以及發酵程度的差異，產生了黃蜜、紅蜜與黑蜜等不同處理效果的咖啡豆。這種處理方式讓咖啡豆的甜度與濃度更勝一籌，且發酵帶來的獨特風味也尤為引人入勝。

采用重厭氧發酵和酵素水洗法，利用酶的作用推進咖啡豆的發酵進程。在厭氧酵素水洗中，先通過水洗篩選后，將豆子置于密封容器中，注入酶以實現深度且全面的發酵，延長過程以達到理想風味。比如，通過與水果果肉或咖啡皮膠混合進行厭氧發酵，其原理是相同的。

這種方法被稱為CM處理。新鮮采摘的完整咖啡果實放入密閉金屬罐內，充入二氧化碳創造無氧環境，并在嚴格溫度控制下緩慢發酵。這放緩了糖分分解和pH值降低的速度，為咖啡豆帶來更為豐滿的口感體驗。

進一步利用乳酸菌將咖啡豆粘液中的糖轉化為乳酸，這被稱為"橡木桶發酵水洗"或"酒香處理"。這一方法借鑒自葡萄酒釀造技術。先去皮去肉，然后放入酒桶進行發酵，少量的空氣使咖啡豆適度氧化，加速發酵進程，同時讓水果的清新香氣逐漸轉變為豐富而多樣的成熟酒香，最后通過干燥定型。

這種處理法下的咖啡豆口感醇厚，帶有濃郁的酒香、絲滑甜味和豐富的層次感。

印度馬拉巴海岸的一種獨特咖啡處理方式，在季風季節中，將咖啡豆暴露于炎熱濕潤環境中，經歷風干過程。這使豆子膨脹，顏色漸變，風味也發生轉變。這些咖啡豆以其獨特的金黃色外觀而聞名，僅在自然晾曬過程中使用，通常需要6至7周的干燥時間。經此處理后，咖啡色澤更淡，質地略脆。雖然烘焙時可能更容易碎裂，但這并不影響整體口感。酸度稍減，卻增添了濃郁且帶有野性的香氣。

通過厭氧方式在發酵過程中獲取更高濃度的乳酸菌。由于酸性容易受到環境因素如溫度和酸堿度的影響，因此每次發酵都需要適度控制。理想的乳酸濃度可帶來諸如"醇厚感"、「高甜」、「焦糖味」、「酒類酸質」等風味特點。著名的貓屎咖啡和象糞咖啡就采用了這種技術。

此法的具體過程是讓動物食用咖啡果實，然后利用其體內乳酸菌及消化液進行發酵，去除果皮與果膠。無法被消化的豆子隨排泄物排出后，經過篩選和處理得以成為獨特的咖啡產品。

(責任編輯：佚名)