茶葉的秘密：生普若綠茶，為何不放冰箱？為何云南綠茶不像生普越陳越香？

你是否注意到云南產的綠茶稱為滇綠，存放在冰箱里，而生普則建議不要放在冰箱，以防受潮。另外，滇綠需要盡快飲用，爭取在當年之內喝完，但生普卻說越陳越香，越老越好喝。這之間到底有何區別？首先，我們來定義一下它們的區別。

按照國家標準，生普屬于六大茶類中的綠茶類。但是，對于茶葉久經人知的人來說，還需要了解生普和滇綠之間的區別。前面提到的就是它們在使用層面的區別。說說這個區別是如何導致的？這里不得不講到的是它們之間殺青和干燥環節的差異。這將直接導致茶葉中酶活性的不同，而酶活性程度決定了茶葉的香氣、口味和存儲時間天南地北。

首先說滇綠，無論是使用現代的滾筒殺青還是傳統的鐵鍋殺青，它們的殺青溫度都是偏高的，基本上在85度以上甚至達到90多度的殺青溫度，為的是讓茶葉盡快干燥。因此，在炒制時，它們的酶就基本被殺死了。

所以，要妥妥地當成綠茶來喝滇綠，并且要存放在冰箱里。接著說生普，也就是滇青曬青毛茶。在制作過程中，它們的殺青溫度要控制得比滇綠要低很多。鐵鍋炒制時，溫度需要控制在60多度，而且不能長時間炒制，而是放到太陽下日曬干燥，所以稱之為曬青毛茶。

滇綠的干燥環節只是讓茶葉的酶變得比較遲鈍，不那么敏感，但并沒有把它們大大殺死。等到曬青毛茶完成后段的緊壓成型工藝，茶餅回到常溫狀態時，酶又開始復活蘇醒了。酶這個物質，它需要在常溫狀態下，在一定濕度環境下能夠活動，可以緩慢進行酶促氧化。常說的觀點就是作用于茶多酚上，使它裂解再聚合，生成茶黃素、茶紅素、茶褐素還有茶氨酸。

再往后繼續陳放的過程中，茶葉中的糖苷類物質開始向多糖轉化，這個過程就是普洱茶往后陳放的原理。所以之前有講到過普洱茶在家庭存儲中不要放在冰箱，一是怕它受潮，二是怕降低了酶活性。

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(責任編輯：佚名)