全能廚房：面食制作全攻略——和面技巧、配方大公開！

如何獲得最佳和面效果呢？

餃子專用面團：取500克面粉，加入占面粉重量50%至60%的溫水。同時，添加總重量2%的食鹽，充分攪拌后靜置30分鐘，然后開始操作。面中添加食鹽有助于增強面筋，烹飪后的餃子不易粘皮。

搟面條專用面團：取500克面粉，配合占面粉重量35%至40%的溫水，并加入總重量2%的食鹽和少量食用堿。靜置30分鐘后進行操作。這樣制作出的面條不僅筋道十足，口感也更加滑爽，不易斷裂。

蒸饅頭專用面團：使用500克面粉，搭配占面粉重量約50%的溫水，并添加1%的酵母粉和少量白糖。充分揉勻后，在溫暖處發酵至足夠蓬松。這樣蒸出的饅頭柔軟且香氣撲鼻。

烙餅專用面團：準備500克面粉，加入占面粉重量50%至60%的溫水，靜置20分鐘后進行和面，效果極佳。

1. 面粉分類

根據性能和用途，面粉可以分為專用類型，如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用類型，如富強粉；以及營養強化類型，比如鈣強化面粉、鐵強化面粉。另外，按精煉程度可劃分為精制、特制一等、特制二等及標準等級。而根據面筋強度，則可分為強筋粉、中筋粉和弱筋粉。

2. 面粉選擇

注意選購無添加增白劑的面粉，通常包裝上會有明確標注。

3. 面粉保存

將面粉存放在陰涼干燥、通風良好且避光的地方。避免濕氣和高溫，以防面粉變質。在適宜的儲存條件下，面粉可保存一年。為防止生蟲，可在面袋中放入花椒包。

4. 面粉色澤

正常的面粉顏色應呈現乳白或淡黃色。過于蒼白或慘白的面粉可能是添加了過量的漂白劑。

5. 面粉使用示例

• 面條制作 使用古船面粉，將約1/3的冷水與面粉混合，攪拌均勻后靜置20分鐘。然后將其壓成面片，通過家用壓面機多次壓薄至約1毫米厚，最后切成條狀。若手搟，面團可稍軟一些。在煮面條時，可以在水面撒一湯匙油，防止面條粘連，同時避免面湯起泡溢出鍋邊。
• 餃子制作 餃子和面的水量介于饅頭和面條之間（約為45%）。完成和面后，靜置一段時間。在煮餃子時，記得用足夠的水，并保持沸騰狀態，以防粘連。

6. 面食制作溫度控制

• 醒發階段：無論是使用專用設備還是自然環境，都需確保面團在發酵過程中的溫度適宜。冬季應適當延長醒發時間并調節醒發箱的溫度，夏季則要縮短醒發時間以防過度發酵，以免影響熟食的口感和外觀。
• 和面階段：制作面條等無需發酵的面團時，無論哪個季節都應使用較低溫度的水。冷水或冰水可以使面團更加筋道，顏色更白。

7. 面食配方示例

• 饅頭制作 500克面粉搭配5克干酵母、適量奶粉和糖，按照說明進行操作即可。
• 蛋糕制作 200克雞蛋、180克低筋面粉、19克蛋糕油、180克糖、170克水、15克泡打粉、2克鹽和20克奶粉。高速攪拌8分鐘后，將面糊倒入已涂抹油的模具中，然后在預熱至200℃的烤箱中烘烤約20-30分鐘。

(責任編輯：佚名)