這是篇嚴(yán)肅的美食札記

在中國(guó)東北山區(qū)的蝲蛄并不陌生，但是在其他地區(qū)的人中知道和吃過用蝲蛄做的“蝲蛄豆腐”的人相對(duì)較少。甚至大部分所謂的蝲蛄豆腐，僅是稀碎的蝲蛄混合物，最多只能稱之為蝲蛄豆花

真正的蝲蛄豆腐是這樣子的

為了嘗試這道菜，我在黑龍江省的一個(gè)小縣——東寧多逗留了一天。東寧是一個(gè)邊陲小縣，小到電話號(hào)碼迄今也還只有七位。抗戰(zhàn)時(shí)期日寇營(yíng)建的東寧要塞就在這里

市區(qū)里有家飯店，打了大大的店招，做蝲蛄豆腐。但奇怪的是，進(jìn)去問老板娘，有什么特色，老板娘說是肘子。我說不是蝲蛄豆腐嗎？老板娘說這是功夫菜，得一個(gè)小時(shí)。一天都等了，還在乎一小時(shí)么，當(dāng)然等！

等菜的時(shí)候，我和老板娘閑聊。老板娘說，這個(gè)菜，只有一個(gè)大師傅會(huì)做。做的時(shí)候就一個(gè)人在小房間里鼓搗，還不讓人看。看來一定有什么獨(dú)家秘笈不外傳吧

等了一小時(shí)，大師傅親自把蝲蛄豆腐端上來了。滿滿的一湯碗，象碗超級(jí)大蒸蛋，顏色是淺紅褐色的。第一口吃下去，有一絲腥味，味道和梭子蟹的蟹膏很類似。第二口吃的時(shí)候，口腔適應(yīng)了這個(gè)味道，腥味消失了，只剩下滿滿的鮮味。這一種鮮味比較獨(dú)特，雖然不濃烈，卻很持久，讓你一勺一勺停不下來

一般市面上看到的蝲蛄豆腐大部分都是汆湯，一方面用料省，另一方面大幅節(jié)省了做菜時(shí)間。但這樣端上來的菜，不像豆腐，更像是稀碎的豆花。這家的做法是蒸出來的，上層是蝲蛄，下層是蛋羹，層次分明，像個(gè)東北版的雙皮奶。個(gè)人猜測(cè)，這是分兩次蒸的，第一次蒸蛋羹，等凝固后澆上粉碎后的蝲蛄汁，再上籠蒸出來，所以特別耗費(fèi)時(shí)間

蝲蛄對(duì)生活的水質(zhì)要求極高，在污染的水體中是看不到蝲蛄的。所以這也是判斷生態(tài)系統(tǒng)是否良好的重要生物。大家到東北的時(shí)候，希望有機(jī)會(huì)能嘗到這獨(dú)特的美食

(責(zé)任編輯：佚名)