品味日本之味：Kokumi味蕾之旅

Kokumi，源自日語(yǔ)“Koku”（こく），其字面意為“豐富的味道”。在日本，“Koku”一詞常用來(lái)描述通過(guò)多種食材長(zhǎng)時(shí)間燉煮而成的咖喱和燉菜，亦用于形容陳年佳肴，如奶酪、意大利熏火腿，以及含有一定脂肪和油脂的食品，例如豬骨拉面。在我國(guó)，"Koku"同樣可以用來(lái)描繪“老火靚湯”那種濃郁的口感。

我們常常以色、香、味來(lái)評(píng)價(jià)美食，但有些食物雖無(wú)華麗的外觀，卻有著令人陶醉的香氣和滋味，這并不妨礙它們成為美食。因此，在探索風(fēng)味王國(guó)的旅程中，我們先從感官角度出發(fā)，暫時(shí)忽略視覺和聽覺，專注于嗅覺、味覺和觸覺（感覺）三個(gè)方面來(lái)定義風(fēng)味的構(gòu)成。眾所周知，甜（Sweetness）、酸（Sourness）、苦（Bitterness）、咸（Saltiness）、鮮（Umami）是五種基本滋味，那么，Kokumi究竟是什么味道呢？我們?cè)撊绾蚊枋鏊吭谑澄镲L(fēng)味中，Kokumi扮演著怎樣的角色呢？

日本學(xué)者認(rèn)為，Koku是一種由與滋味、香氣和質(zhì)地相關(guān)的多種刺激所引發(fā)的“復(fù)雜性”體驗(yàn)。然而，當(dāng)這些刺激以一種平衡的方式呈現(xiàn)時(shí)，便能產(chǎn)生一種可感知的味道，這種味道具有持久性和飽滿的口感。根據(jù)感官學(xué)的描述，我總結(jié)了Kokumi的主要特點(diǎn)：豐富（Richness）、濃郁（Thickness）、圓潤(rùn)飽滿(Roundness)、持久（Lastingness）。Kokumi可以理解為一種厚味，它既不屬于香氣、滋味和質(zhì)地中的任何一類，也不完全獨(dú)立于這三者之外，而是食物香氣（Aroma）、滋味(Taste)和質(zhì)地(Texture)背后的風(fēng)味底蘊(yùn)，在感官體驗(yàn)上表現(xiàn)出食物總體風(fēng)味的豐厚飽滿和持久的感覺。

(責(zé)任編輯：佚名)