臘汁肉夾饃小吃配方和制作步驟教程

有很多可以擺攤的小吃配方，下面為大家介紹西安的臘汁肉夾饃。臘汁肉夾饃是“肉夾于饃”的制作簡稱，是陜西省傳統特色美食之一。它實際上是兩種食物——臘汁肉、白吉饃的絕妙組合。臘汁肉與白吉饃合為一體，互為烘托，將各種滋味發揮到極致，便得饃香肉酥，肥而不膩，令人回味無窮。

白吉饃源自咸陽，是將上好的面粉揉制后做成餅形，用炭火烤制而成。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內心軟綿。可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳。

臘汁肉起源于戰國，那時稱為“寒肉”，是選用上等硬肋肉，加鹽、姜、蔥、丁香、桂皮等材料用湯煮制而成。臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領略其風味，是剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是“臘汁肉夾饃”。

要制作臘汁肉夾饃，首先需要選料：豬肋肉十五花肉，豬肋骨肉10千克入清水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水。然后鹵制臘汁肉：二湯50千克，倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然后調入醬油2千克，鹽600克，料酒、大蔥段各500克，姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克，丁香25克，八角、花椒各20克），頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸入湯汁中。開大火煮沸后轉小火，保持湯面微沸狀態燜煮2小時。然后開微火繼續浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不繡鋼托盤擺整齊。

接著是小火熬香.微火入味：鹵制臘汁肉對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉為小火，保持湯面“徽沸不開花”的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最后要用文火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久，風味就越好。然后是白吉饃的制作：面粉4千克加入老酵面50克，40度的溫水2千克和成面團，再摻涼水500克揉至面團光滑，餳放兩小時后再摻入少許堿水，（祛除老酵面的酸味）和面粉500克，繼續揉成光滑的面團，然后切成75克的塊，壓扁后直接搟成長條，從一端卷起成蝸牛狀，再按壓成圓餅，放在平底鐵鍋上或者電餅鐺內干烙成熟。

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