最近我打算開啟一系列專題，名為穩固根基。旨在重新整理與面包制作相關的基礎知識，因為要做出優質的面包，不僅僅依賴反復的實踐，理論知識同樣關鍵。如果有人認為了解理論知識對烘焙面包僅是錦上添花，那就大錯特錯了，有時理論能起到決定性作用，畢竟面包是一門科學嘛~

今天，我們先來探討基礎中的基石——面粉。當談論面粉時，大家最常問的就是哪個品牌的面粉出色，能否推薦一款試試。說實話，我最初也是這種心態，各種推薦的牌子都嘗試過，別人說好，但我并未感受到有何不同，覺得每種面粉似乎都差不多，這大概是對面粉一無所知的狀態。當你真正了解面粉后，你會發現它們各有千秋，從和面、發酵到烘烤，乃至味道，都有顯著差異。

那么關于面粉，我們應掌握哪些基本知識呢？我整理了一些基礎的面粉信息，對于面包烘焙者來說，這是必不可少且需要熟記的內容。

面粉的類型劃分

首先，我們要明確面粉源自小麥加工。全球許多地方都生產小麥，品種各異，根據硬度，可劃分為硬質小麥和軟質小麥。硬小麥表皮多為紅色，而軟小麥則多為白色。小麥的硬度差異導致了蛋白質含量和質量的不同，這也是很多面粉品牌強調自家小麥產地和品種的原因，優質的小麥能產出卓越的面粉。

由紅皮硬小麥加工出的面粉，蛋白質含量通常超過13%，我們稱之為高筋粉或強力小麥粉，適合制作面包類食品。

而白皮軟小麥制成的面粉，蛋白質含量大約在8%左右，被稱為低筋粉或薄力小麥粉，更適宜烘焙糕點類食物。

中筋粉又是什么？它是半硬麥研磨而成，蛋白質含量在10-12%之間，麥香濃郁，是家庭中最常用的面粉類型。

選擇面粉的標準

01 蛋白質含量

這個指標大家可能都很清楚，普遍認為蛋白質含量越高，面粉質量越好。但事實并非如此，蛋白質含量雖重要，但并非越高就越好。例如日本的特高筋粉（蛋白質含量超過14%），適合制作特定面包或與其他面粉混合使用。

02 蛋白質品質

要想烘焙出好面包，不僅需要足夠的蛋白質，蛋白質的質量也至關重要。小麥外層的蛋白質含量高但質量較差，而中心部分的蛋白質雖含量較低，但質量優良。因此，蛋白質的數量和質量共同決定了面粉的優劣。

03 吸水性

我經常提醒大家，在換粉后要先了解新面粉的吸水性，因為每種面粉的吸水率都有所不同。當然，我們都傾向于選擇吸水性好的面粉，因為它能制作出更松軟的產品，保質期也會延長。面粉的吸水性受產地、加工方法等因素影響。

評估面粉優劣時，可以考慮多個方面，如打發性能、發酵持久力、最終口感和味道等。

面粉灰分指標

可能大家對灰分這個詞有所耳聞，它是面粉在高溫下燃燒后殘留的不燃物質，主要成分包括鈣、鉀、磷酸鹽等氧化物。不同產地的小麥研磨出的面粉灰分含量也不同。通常來說，越接近小麥外層研磨出的面粉灰分越高，而中心部分的灰分較低。因此，灰分含量可以作為判斷高級面粉品質的一個標準。

面粉保存方法

如果想降低成本，購買大包裝的面粉是個不錯的選擇，但如何妥善保存則是一大問題，特別是在炎熱濕潤的夏季。最佳做法是將面粉分裝進密封袋中，擠出空氣后放入冰箱保存。

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原文首發于公眾號：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

(責任編輯：佚名)