面粉的基礎(chǔ)知識詳解，烘焙達(dá)人都在用的選粉秘籍！

最近我打算開啟一系列專題，名為穩(wěn)固根基。旨在重新整理與面包制作相關(guān)的基礎(chǔ)知識，因?yàn)橐龀鰞?yōu)質(zhì)的面包，不僅僅依賴反復(fù)的實(shí)踐，理論知識同樣關(guān)鍵。如果有人認(rèn)為了解理論知識對烘焙面包僅是錦上添花，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，有時(shí)理論能起到?jīng)Q定性作用，畢竟面包是一門科學(xué)嘛~

今天，我們先來探討基礎(chǔ)中的基石——面粉。當(dāng)談?wù)撁娣蹠r(shí)，大家最常問的就是哪個(gè)品牌的面粉出色，能否推薦一款試試。說實(shí)話，我最初也是這種心態(tài)，各種推薦的牌子都嘗試過，別人說好，但我并未感受到有何不同，覺得每種面粉似乎都差不多，這大概是對面粉一無所知的狀態(tài)。當(dāng)你真正了解面粉后，你會發(fā)現(xiàn)它們各有千秋，從和面、發(fā)酵到烘烤，乃至味道，都有顯著差異。

那么關(guān)于面粉，我們應(yīng)掌握哪些基本知識呢？我整理了一些基礎(chǔ)的面粉信息，對于面包烘焙者來說，這是必不可少且需要熟記的內(nèi)容。

面粉的類型劃分

首先，我們要明確面粉源自小麥加工。全球許多地方都生產(chǎn)小麥，品種各異，根據(jù)硬度，可劃分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。硬小麥表皮多為紅色，而軟小麥則多為白色。小麥的硬度差異導(dǎo)致了蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的不同，這也是很多面粉品牌強(qiáng)調(diào)自家小麥產(chǎn)地和品種的原因，優(yōu)質(zhì)的小麥能產(chǎn)出卓越的面粉。

由紅皮硬小麥加工出的面粉，蛋白質(zhì)含量通常超過13%，我們稱之為高筋粉或強(qiáng)力小麥粉，適合制作面包類食品。

而白皮軟小麥制成的面粉，蛋白質(zhì)含量大約在8%左右，被稱為低筋粉或薄力小麥粉，更適宜烘焙糕點(diǎn)類食物。

中筋粉又是什么？它是半硬麥研磨而成，蛋白質(zhì)含量在10-12%之間，麥香濃郁，是家庭中最常用的面粉類型。

選擇面粉的標(biāo)準(zhǔn)

01 蛋白質(zhì)含量

這個(gè)指標(biāo)大家可能都很清楚，普遍認(rèn)為蛋白質(zhì)含量越高，面粉質(zhì)量越好。但事實(shí)并非如此，蛋白質(zhì)含量雖重要，但并非越高就越好。例如日本的特高筋粉（蛋白質(zhì)含量超過14%），適合制作特定面包或與其他面粉混合使用。

02 蛋白質(zhì)品質(zhì)

要想烘焙出好面包，不僅需要足夠的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也至關(guān)重要。小麥外層的蛋白質(zhì)含量高但質(zhì)量較差，而中心部分的蛋白質(zhì)雖含量較低，但質(zhì)量優(yōu)良。因此，蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量共同決定了面粉的優(yōu)劣。

03 吸水性

我經(jīng)常提醒大家，在換粉后要先了解新面粉的吸水性，因?yàn)槊糠N面粉的吸水率都有所不同。當(dāng)然，我們都傾向于選擇吸水性好的面粉，因?yàn)樗苤谱鞒龈绍浀漠a(chǎn)品，保質(zhì)期也會延長。面粉的吸水性受產(chǎn)地、加工方法等因素影響。

評估面粉優(yōu)劣時(shí)，可以考慮多個(gè)方面，如打發(fā)性能、發(fā)酵持久力、最終口感和味道等。

面粉灰分指標(biāo)

可能大家對灰分這個(gè)詞有所耳聞，它是面粉在高溫下燃燒后殘留的不燃物質(zhì)，主要成分包括鈣、鉀、磷酸鹽等氧化物。不同產(chǎn)地的小麥研磨出的面粉灰分含量也不同。通常來說，越接近小麥外層研磨出的面粉灰分越高，而中心部分的灰分較低。因此，灰分含量可以作為判斷高級面粉品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

面粉保存方法

如果想降低成本，購買大包裝的面粉是個(gè)不錯(cuò)的選擇，但如何妥善保存則是一大問題，特別是在炎熱濕潤的夏季。最佳做法是將面粉分裝進(jìn)密封袋中，擠出空氣后放入冰箱保存。

想第一時(shí)間了解不藏私食譜和更多面包知識，請關(guān)注！

原文首發(fā)于公眾號：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

(責(zé)任編輯：佚名)